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老北京冬天的吃食
羊头肉
冬季的应季食品之一.羊头以白水煮过,煮时不得添加任何作料,否则便不是白水羊头了.羊头煮后放凉,以大白片刀片成薄片,撒上椒盐,肉韧且香,以白酒佐食为佳.《燕都小食品杂咏》中有竹枝词：十月燕京冷朔风,羊头上市味无穷；盐花撒得如飞雪,薄薄切成与纸同.
葫芦
做法简单,白糖熬成黏稠状,山楂用竹签穿好后下锅快蘸,晾凉即成.除了山楂,也有用山药、核桃仁、荸荠等果品的.老北京厂甸有一种大糖葫芦,用长竹签把山楂一个个穿起来,蘸好糖,顶上再插一面三角彩旗.逛厂甸的大姑娘、小媳妇常常一手举着大风车,一手举着大糖葫芦回来.故有竹枝词说：佳人毕竟难忘俗,糖蘸葫芦一丈长.
果子干
果子干不是干,而是有稀有干.如今市面上很难见到了.做法也是众说不一,有的简单,有的繁琐,画家关增铸介绍得较为繁琐：用上等的柿饼煮了放凉,随后用手撕碎,放上砂糖、,再切成薄片,与苹果片、梨片、杏干、葡萄干、海棠、密云小枣放在一起用碎冰冰冷后取出品尝.
白肉
冬至祭天、祭祖,都要吃白肉.所谓白肉,就是白煮肉.把猪肉和下货放在大砂锅里,用清水微火炖煮,只放花椒、大料等香料,不放咸作料.白肉煮好后,晾凉切成薄片,摆在盘内.食者一般以肉片蘸蒜汁、酱油或依口味加韭菜花、酱豆腐、辣椒油等作料.老北京人习惯在吃完白肉后再来一碗“白汤”（煮肉汤）泡饭,再加些酸菜、韭菜末提味.
北京卖白肉最有名的当数砂锅居,老北京有那么句话：砂锅居的买卖,过午不候.足见当年之盛况.
烤肉与涮肉
冬季吃烤肉与涮肉至今仍流行.所谓变化的是,过去都是鲜肉切片,以东来顺为例,先用天然冰把肉压实,一是为了压出血,二是为了好切.现在涮羊肉多用冻肉,口味差多了.
烤肉多为回民经营,以烤羊肉、烤牛肉居多,如烤肉季、烤肉宛.烤肉分文吃、武吃两种,文吃由厨师代烤,武吃为自烤.单脚踏条凳、持长筷子夹烤肉、喝烧酒为典型的武吃特色.如今鲜见武吃了,即便有也不是大众化的了.
腊八粥、腊八蒜
腊八这天,家家户户都要熬腊八粥.据说腊八粥是用8 种豆、8 种米、8 种干果混合熬成的.但老百姓真正做起来就随意多了.雍和宫为了纪念佛祖在腊八这天成佛,也要熬腊八粥,清代雍和宫熬的腊八粥都要供奉给皇族内室、王公大臣,是轮不上老百姓喝的.如今的雍和宫依然保留了熬腊八粥的传统,只是喝粥人变成了平民百姓.
喝罢腊八粥,别忘了在醋里泡上蒜瓣,到了除夕,腊八蒜、腊八醋就成了.“不管有钱没钱,吃完饺子过年”.新的一年又来到了.
（摘自世界知识出版社《边吃边聊：饮食漫笔及小吃地图》 作者：李其功）
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