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好茶知时节--节令和采茶农事生活
小雪前后,虹藏不见,闭塞成冬,—年也近了尾声.
当人们围炉煎茶时,茶山皆已封园,一片沉寂.
封园,是一年中茶叶采制的终止.但是,茶丛间依然可见忙碌的情景.深翻松土,锄去杂草,填入肥料,再修剪去部分枝叶,让茶树更好地休养生息,为来年的春茶做准备.
春去春回,封园开园.是季节的流转,也是生命的轮回.
从嫩芽、“一—旗”（一芽一叶）到渐渐舒展的“开面”,再到粗枝老叶.好茶知时节,一叶茶的生长,清晰地映现出了时序的律动.而当这些充满节奏的变化被人们所掌握、利用时,便衍化出了—个斑斓多彩的茶“世界”.
传统智慧告诉我们,四时有序,应不违农时,亦不负光阴.数千年来,茶农们顺应四时,依时而动,围绕着这片叶子的变化,展开茶园耕作、防治病虫、采茶制茶等农事生活,并在人与茶的和谐交互中,实现了“天人合一”.
茶的四季
“春者,阳气始上,故万物生”.在中国人的传统观念中,一年之计在于春.春回大地,万物复苏,是播种耕作的好时节,而对于只取芽叶的茶树来说,却是迎来收获.
每当桃红柳绿、杏雨湿衣时,—年的茶季就要来了.经过—冬的“养精蓄锐”,新芽次第在茶丛上冒了尖,鲜嫩活泼的样子,很是惹人喜爱.
陆羽说：“凡采茶,在二月、三月、四月之间.”明代的许次纾也说：“清明谷雨,摘茶之候也.清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中.”采之得时,饮之得时,人们便在茶的清芬甘甜中感知节气时令的轮换. 有时,采茶的时令往往会因地、因气候而异.许次纾在《茶疏》中谈到,在较寒冷的“芥（jie,两山峰之间的空旷地）中”地带,‘非夏前不采”,“采自正夏,谓之春茶”.该地的春茶比其它地方整整晚了一季！而且,这里的茶季还延续到秋天：“秋七、八月,重摘一番,谓之早春.其品甚佳,不嫌少薄.”他还提到,有些茶农为牟利,梅雨时节也采“梅茶”,其味涩苦,只能勉强算下品,且还影响到秋茶的采摘. 然而,乌龙茶、黑茶被发明以后,采茶季的延长就名正言顺了,这是由制茶工艺对鲜叶原料的要求所决定的.
以安溪乌龙茶为例,江南绿茶区的“春茶”多在清明、谷雨前后,而安溪的“春茶”则要到谷雨至立夏后,其采摘标准亦迥异于绿茶的只采芽叶,它必须是得到一定成熟度的“开面”叶（分为小、中、大）.春茶过后,还有夏茶、暑茶、秋茶、冬茶（冬片）共五季.品质上,以春茶为最,秋茶次之,再依次是冬茶、夏茶和暑茶,因而安溪铁观音有“春水秋香”之说.
再有就是安化黑茶.虽也有像天尖、贡尖、生尖这样嫩芽嫩叶制作的高档茶品,但供应边销的千两茶、茯砖茶等紧压茶多由粗老叶制成,故当地有民谚说：“叶子包得盐,梗子撑得船”.其原料之粗老,可见一斑.但是,用于制作紧压茶的原料黑毛茶,采摘时间与标准依等级各有差异.譬如,二级在五月上旬立夏前后,采一芽四五叶；在五月下旬小满前后,采一芽五六叶；四级在六月中下旬,齐口茶为主,带红梗,有褶皱叶.
此外,采茶时间还受海拔、气温、降雨量、茶树品种、茶园管理等多方因素影响. 较之一年只有春季才有新茶的过去,四季皆有新茶的确是爱茶人的口福,但终究少了许多期待.有趣的是,当六大茶类百花齐放、春夏秋三季皆采茶成为许多茶区的常态时,“一年只采一季”却成为难得的“另类”或是被商家包装成概念.是喜,还是忧？
春风啜茗时
“待到春风二三月,石炉敲火试新茶.”一盏新茶,可品尝春天的蓬勃生气,总是令人满心期待.
古往今来,每逢新茶飘香时,总是牵惹着文人雅士们无尽的诗肠,诗、词、文、赋,几乎所有最诗意的语言都倾注给了这枚春日里萌生的灵芽.“不知灵草天然异,一夜风吹一寸长”.茶芽的萌动、生长,都忠实地反映了节令的微妙变化：
“一之日雀舌露．掇而制之以奉乎王庭.二之日鸟喙长,撷而焙之以备乎公卿.三之日旗耸,搴而炕之将求乎利赢.四之日嫩茎茂,团而范之来充乎赋征”.
梅尧臣诗性的描述,在呈现时间变化塑造茶叶形态美的同时,也体现了采摘时间先后对春茶品级高低的深刻影响,故有茶谚云：“前三日早,正三日宝,后三日草”.于是,茶农们都近乎信仰地把节气奉作指导采茶农事活动的圭臬,并深深地沁入了魂脉,尤其是当“茶汛”到来,一夜之间,茶芽疯长,便是茶农最繁忙的时候.他们“抢茶如抢宝”,努力跟时间赛跑.
宋代王观国说“茶之佳品,摘造在社前；其次则火前,谓寒食前也；其下则雨前,谓谷雨前也.”明时,朱元璋罢造团茶、改制散茶后,采制茶芽进贡,有“探春、先春、次春、紫笋”四等.在当代,茶叶育种、栽培技术的不断进步,使人们在春茶季的不同节气里都能喝到时令的新茶.不仅有早春茶（明前茶）、正春茶（谷雨茶）,还有“三春茶”（立夏之际采制）、“回春茶”（“三春茶”后一月再采）等.
尽管如此,古今的茶客们还是最钟爱早春茶,而且对它的热捧从未停歇.经过—个冬天的蓄养,茶树体内如氨基酸、维生素、果胶、等内含物成分明显增加.再加上清明前气温普遍较低,茶树生长缓慢,发芽少,病虫害也少,因而鲜叶原料的品质最优.采摘标准则多为全芽、—芽一叶,可制高级绿茶、红茶、普洱生茶等.为了尝鲜,茶客们不惜豪掷重金争购,以名优绿茶、名山头普洱最甚.比如,高级明前狮峰龙井,每斤基本都在万元以上.于是,有些商家,为拔头筹,纷纷争“早”,更有甚者以去年的茶滥竽充数.
事实上,在茶叶生产实践中,要做得一泡好茶,除了遵“天时”,还要得“天时”.换句话说,就是天公要作美.
赵佶说：“茶工作于惊蛰,尤以得天时为急.”据《东溪试茶录》记载,赫赫有名的建州北苑贡茶,其采制以惊蛰为候.若当年气候较暖,惊蛰前十天就发芽了,若较冷,惊蛰后五天才发芽.先发芽的茶,香气滋味都不好,贿过了惊蛰茶质才是最佳.对此,赵佶给出的解释是：天气稍冷,茶树慢慢生长,茶工采茶从容不追,茶自是色味两全.相反,天气闷热,芽叶长势很旺,茶工就来不及采,即使赶采,也来不及付制,品质就差.
另外,采茶逢雨也令茶农发愁不已.陆羽说,“雨天不采”,因为用雨水青制的茶色暗、香薄、味淡.但是,若不采,节令一过,就要眼睁睁地看着茶从“宝”变成“草”.这样的心情,很矛盾,也很煎熬！就乌龙茶而言,它对天气的依赖性很强：好天易出好茶,阴雨天就难出精品.清武夷僧释超全诗云：“凡茶之候视天时,最喜天晴北风吹.苦遭阴雨风南来,色香顿减淡无味.”所以,在采茶当季,茶农的艰辛不只是来自身体的劳作,晴雨冷暖也无不牵动着他们的心.
采茶“前后”
人们常说,—泡好茶,是天时、地利、人和的结果.“天时”是茶树生长的气候条件与采摘的时令,“地利”是茶树生长的地理环境,“人和”则是人围绕茶进行的生产活动.
采摘,作为重要的中间环节,它上承茶园管理,下启茶叶制作,因而鲜叶原料的质量就显得尤为重要,它直接关系到成品茶品质的高低.而将鲜叶向“前”追溯到“源头”就是茶树茶园,向“后”延伸到“尽头”就是成品茶.
按照传统的茶园管理方式,在春茶到来前,茶农们十分重视茶园的深耕.闽、浙一带的茶谚云：“茶园不挖,茶芽不发”.可见,耕锄有着突出的重要性.茶谚叉云：“七挖金,八挖银,九冬十月了人情”.“七、八、九、十”指的是月份（农历）,“七挖”“八挖”指伏耕,“九冬十月”指秋耕和冬耕.伏耕效果最好,秋、冬耕效果就欠佳了.
这用现代科学理论解释就是：耕锄,可改善土壤结构,改良土壤性状,提高土壤吸水、吸肥能力,并且起到除草、杀虫、杀菌的作用.而选择在伏天耕锄,除掉的杂草埋入土中腐烂速度快,有利于增加止壤的有机质含量,加厚耕作层.尽管深耕不可避免会伤根,但这时根系生长旺盛,伤口愈合、发根最陕.根据安溪茶农的经验,春茶前中耕（深度10 - 15厘米）,在疏松土壤、去除杂草的同时,能促使土壤温度升高,促进茶芽萌发,是提升春茶产量的一项有效技术措施.春茶后,再进行一次浅耕（3-5厘米）,有利于保蓄土壤水分,抑制杂草生长.另外,还有以深耕（25 - 30厘米）为主、结合除草、施基肥、修剪的冬耕.
茶园管理是—项综合的农事活动,除耕锄外,还有覆草、客土培园、修剪、施肥、间作、防治病虫害等管理措施.
千百年来,茶农们便是在日复一日的辛勤地劳作中,迎来采茶的时节.值得—提的是,古时,在惊蛰当日,一些茶区有祭祀的风俗.祈求神明庇佑季节顺风顺水,茶叶大丰收.始于唐代的“喊山”便是—种古老的祭俗,其在元展成为的祭祀活动：每年惊蛰,武夷山“御茶园”督茶官吏偕县丞、茶工,前往“喊山台”,备好祭品,焚香燃烛,顶礼膜拜,宣读祭文.然后,主祭率众人高呼：“茶发芽！”喊声响彻云雷,回荡山谷.这种风俗,表达了茶农对天地自然的敬畏,流传至今,则演变为当地政府的旅游“项目”或茶企的商业活动.
采茶结束,茶农们并不能就此松一口气,紧接其后还有更繁累的制茶.如果没有精湛的制茶技术作为保障,那么茶园管理、采茶所付出的辛劳将功亏—篑.在制茶过程中,节令仍然在影响着茶叶的品质.
以安溪铁观音为例,做青是其品质形成最关键技术环节,而做青的重要原则之—就是“看天做青”.“看天做青”叉分为看季节做青和看天气做青.安溪县茶叶协会副会长苏兴茂认为,备季铁观音做青原则可归纳为：“春（茶）消,夏（茶）皱,秋（茶）水要守牢.”他说,“消”即春茶失水要多,梗叶水分呈现不饱满的状态.“皱”即夏、暑茶失水应适度,梗叶表面略有褶皱.秋茶,鲜叶含水量少,做青叉易失水过度,因而要注意茶青水分的保持.
看天气做青则要根据温度和相对湿度的差别,运用各种手段,灵活掌握做胄程度.“比方说,遇到下雨和多雾的天气,就容易出现‘梗消叶未消’现象,香中有青气,这时就要少摇（青）薄摊（凉）,散发—部分水分后再厚摊保温促发酵.”他说.
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