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赴一场刀的饭局
赴一场“刀”的饭局
即使您曾混迹于各种各样的饭局,也不一定赴过一场“刀”的饭局.这个冬日,富力凯悦酒店济南府中餐厅将一场活色生香的“刀”饭局带给泉城的饕客们.严苛甄选的天然食材、精心磨砺的烹饪技巧、创意无限的菜式配以凯悦熟稔于心的饮食哲学,这一切都为人们躁动的味蕾找到了一个绝佳的归宿.
□本刊记者 陆洋
“刀”的美食哲学
“刀”是什么？自号“馋人”的唐鲁孙先生,在《中国吃》中写道：“有一帮大爷们,天天上馆子,胃口都吃倒了,三五个人一进饭馆谁都不愿意点菜.后来谁也不点,每位多少钱,让馆子里自己配,喝酒就配两个酒菜,不喝酒索性全是饭菜.”这就是曾经风靡北平各大饭馆的“刀”.
简单来说就是：炒什么菜、上什么菜、吃什么菜,全要由饭店的厨师来决定.在这里,吃饭掏钱的人没有点菜权,只管按标准交上钱,然后坐等饭菜上桌.这就是“刀”的吃法.
“刀”的盛极一时还体现在昂贵的上.唐鲁孙书中提到：“到了民国二十三四年北平丰泽园一客‘刀’,最好的要四十块钱一客.”
“刀”的饭局起源于济南,是传统鲁菜衍生出来的一种吃法.相传,济南清末自开商埠后,商客云集,一些饭馆经常接待富商的饭局.为了让就餐客人吃得高兴,饭馆会在单间里放上,饭前饭后大家娱乐几把.
组织饭局的人为了节省时间,会一次性把钱付上,让厨师根据就餐人数来自定菜单.为了图个吉利,给所有打的人讨个彩头,饭馆就把这种吃法叫做“刀”,希望来吃饭打牌的人手气都好,人人.
与北平的“刀”相比,老济南“刀”饭馆的并不高.新中国成立前,食客进了饭馆来,给账上或者伙计交几块钱,找个位子坐下,喝着小二冲上的茉莉花茶……酒是散酒,来上二两,或者是瓶装的白酒,喝不完可以存到柜上,下次来报上名字就找出来再喝.
但是“刀”吃什么、喝什么并不是完全由着厨师的性子来的,其中很有些讲究.通常包括时令节气菜、厨师独门拿手菜、老主顾喜好菜等.也有和厨师特别熟悉的客人,会在路上捎两把刚上市的新鲜菜,甚至弄点儿济南特产的湖鲜,比如鱼、虾、甲鱼之类的,让厨师自由发挥.
如此看来,“刀”是基于对厨师手艺的信任,讲究的是随意、私密、亲切……这几点恰好与凯悦的饮食哲学如出一辙,“最地道的口味和最高品质”,两者相结合,绝对是一场奇妙的碰撞.济南府行政副总厨王长亮总结,他服务的对象符合四点特质：懂吃、爱吃、想吃、会吃.“刀”正是为这样的人而存在.
“食物的风格即人的风格”
将传统的“刀”引进酒店,并非易事.
年初,济南富力凯悦酒店总经理何仁和脑中浮现出一个想法,“中餐厅是否可以借鉴西餐中的‘no menu’模式？”一般来说,因为菜单更换的频繁以及对食材的重视,许多米其林餐厅都是“no menu”的,大多数食客也信任餐厅所给出的推荐.
这个想法与王长亮沟通后,他立刻想到了失传已久的“刀”.西餐中的“no menu”与“刀”有异曲同工之处.以时令新鲜食材,配以凯悦独特的饮食哲学,一定能成.
两人一拍即合,富力凯悦酒店济南府中餐厅正式推出“刀”,由王长亮亲自操刀.对王长亮来说,30年的从业生涯使烹饪成为他生命中不可或缺的一部分.“吃是一门艺术”,而“刀”对厨师超高技艺的要求不亚于一个艺术家所应具备的素养.
因为没有菜单,这意味着王长亮要随时补充灵感,不断地创造、创新,才能使“刀”的饭局丰盈而不乏味.季节性的食材给了他很大的启发,王长亮介绍：冬季吃根茎类的食材比较多,比如冬笋、藕；春季吃叶、芽比较多；秋季宜食果实……在“刀”的饭局中,食客大可感受大自然的馈赠,欣赏季节的魅力.
每天清晨,天还没亮,王长亮就要到海鲜市场去选购食材,大部分的时候是“看到什么买什么”.不过,这其中的学问就大了去了.“以藕为例,选藕,首先要看怎么烹饪,若是调制凉菜,那一定要选最好的藕瓜,才能符合凉拌的脆、甘甜的口感.”买之前,王长亮会问清楚藕的产地,是来自黄河北的,还是美里湖的？要是来自淄博马踏湖的,那是最顶级的了.
若是赶集的时候碰上有老太太挎着篮子卖些野菜,王长亮便会激动不已,新鲜和稀有的食材最能够激发他的创作灵感.
甘蔗把子肉这道菜就是因此而来.王长亮选用南方的甘蔗切片,中间夹上上等五花肉,然后遵循济南传统名吃——把子肉的制作方法烹制.因为将甘蔗的糖分融入到了肉中,所以烹制过程中不另外加糖.这样做出的把子肉,鲜香无比,既有甘蔗淡淡的果香,又保留了把子肉传统的口感.
另一道颇受好评的“炙烫热滚淡水鲑鱼”的灵感则来自于云南过桥米线.将鲑鱼切成薄薄一片,鱼片是透明的,鱼皮还连着.在加热到300多度的鹅卵石上烹至半熟,再倒入提前熬好的高汤.此时,鱼片的香味便会充分溶于汤内,鲜香无比.
“对食材没有敬畏感,不可能做出好吃的菜来.”王长亮所做的就是,将每一席“刀”打上自己的烙印.
一场极致之味的精神之旅
“吃”这件事,在“刀”的饭局成了人与人建立关系的新起点.在中国,饭局有它独特的功能.“‘吃’是中国人的兴奋点,也是牵动人情感、记忆的重要方式.”
据说,“饭局”一词是宋代人发明的,距今已有上千年历史.宋人把“饭”与“局”连成一体,玄妙尽显.饭局中,人们处于一个相对柔软的状态,卸下身上盔甲,有了食物的纽带,食客之间方能显露出彼此的真诚.
饭局向来在社交中占据着重要位置,一众人团座席间,要办的事情先不说,先吃,亲近感油然而生.推杯换盏中,事情自然而然就谈成了.这个过程中,“吃”所起到的作用不言而喻,让人感到愉悦是最基础的要求.
“刀”不仅提供了这种愉悦,还附带了一种更为宝贵的情绪——惊喜.在行云流水的上菜过程中,食客们对每一道菜都饱含期待,又保持了对下一道菜的好奇.这中间,无不蕴含了厨师对菜品所付出的心血和巧思.
在王长亮的烹饪哲学中,他认为：好的厨师做完菜应该一点下脚料都不剩,尽可能发挥食材的价值,物尽其用.第一次尝试做“刀”的宴席时,王长亮将几条大鲅鱼发挥到了极致.他将鲅鱼的头做成酱香鱼头；将鱼尾烹制成凉菜,并摆放在一个灯箱上,做成了“一飞冲天”的造型；鲅鱼的中段打成泥,一部分汆成丸子,一部分包饺子.一条鲅鱼在食客的餐桌上变身为四样美味的菜品,在极致之味之余,不产生一点浪费.
为了保证“刀”的质量,济南府的“刀”每周只限接待两桌,并且需要提前三天预订.这个节奏保证了王长亮和他的团队有充足的时间思考、研发.一桌好菜,需照顾到每个人的口味,刺激到每个人的神经末梢.一席“刀”下来,敏锐、纯粹、丰富,于细微处窥大势,于无声处见惊雷.这当然不仅仅是一场口舌的盛宴,还应当是视觉、触觉、嗅觉,直抵心灵的多重享受.
“‘刀’的饭局,只做给懂的人.”王长亮说.
济南富力凯悦酒店
地址：济南市市中区经四路187号 （经四路魏家庄万达广场西200米）
抢定：0531-88281234
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