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召唤橙香
吃生牡蛎的时候,我总是很喜欢亲手挤柠檬汁这个小环节.一边和朋友说着闲话,一边拿一瓣鲜柠檬在诱惑对象的上方轻轻挤捏,这让汹涌萌动的饕餮行为有了一点点仪式感,让老饕在暴露本来面目之前显出一丝斯文,另外,柠檬的清香与生嫩的牡蛎肉也实在是绝配.
因此,一旦发现唐宋时代的人们不仅爱吃生河鲜,而且还用鲜橙肉作为生河鲜的调味料,我可是吃惊不小啊.
要说古人生吃河鲜的气派,比起今天来还更豪迈.宋代最流行的“洗手蟹”,就是把螃蟹加以生吃.这道菜的制作特别简便、快捷,把活蟹当场剁开,浇入盐腌的青梅卤汁,再拌上花椒末和橙泥,然后就盛盘上桌.在这短短的工夫里,食客几乎刚来得及把手洗净,一盘洒好佐料的生螃蟹已经摆在面前了.那时,人们在生吃螃蟹之外,更大吃“鱼生”,历史上著名的“鱼鲙”就是生鱼切细丝而成.
在当今的西餐当中,无论是吃生牡蛎,吃烹制精心的鱼,吃沙拉,鲜柠檬汁都是必不可缺的佐味调料,而在中国饮食史上,香橙恰恰承担过与西餐中的柠檬相近的角色：“橙……或作酱醋及和五味,入鱼肉菜中,食甚香美,且杀虫、鱼毒.”(明人撰编《食物本草》)橙肉可以与酱、醋等各种调料调和在一起,拌入鱼或肉的菜肴中,不仅让口感更好,而且还可以杀死鱼、肉中的寄生虫,并去除鱼肉中所含的毒素.显然,古人之运用橙肉,其道理正与今天法式大餐中吃生牡蛎必浇柠檬汁一样,一来靠果香去除腥气；二来利用果酸杀菌、杀寄生虫.其具体做法是把橙子剖开,去掉籽核,然后连皮放入臼中,用力捣烂,把橙肉捣烂的同时,让橙皮所含的微带苦味的酸香也释放出来,混在橙肉里.最后把橙皮择出,向橙肉泥里再加一点细盐,成品有个专称叫“橙齑”.当时,最讲究清正口味的美食家,只用微带咸味的橙齑作为河鲜的调料,以便充分品味鱼、虾、螃蟹的原态的莹嫩.不过,也可以把橙齑拌上醋和酱,甚至加姜末,就像今天吃刺身时浇日式酱油和芥末一样,让咸中微辛的滋味在口腔里创造出爆爽的快感.然而,在元代以后,生吃河鲜的风气似乎消失了.怎样解释这一现象呢？是元明以来自然环境恶化,人口密集,污染严重,鱼蟹中的寄生虫太多太杂,对人体太过危险？还是卫生观念的进步让人们意识到,熟食更有利于健康？抑或二者都是原因？我觉得,这是一个值得追究的历史细节.遗憾的是,随着生吃河鲜这一习惯的消失,橙齑竟然也被遗忘了.其实,在宋元时代,橙齑并不止用在生河鲜上,吃熟蟹,也讲究以橙齑和醋作为蘸料,相传为宋人林洪所作的《山家清供》中谈品蟹的经验,便说：“此物风雅,但橙、醋自足,以发挥其所蕴也.”认为橙泥最能突出蟹的风味.在那个时代,甚至一些爽口凉菜也流行用橙齑拌味,可见其在传统饮食中曾经具有的地位.因此,橙齑的消失真是让人困惑不解.直到元末明初,大画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》中,吃各种蟹菜,还绝对地要用橙齑和醋作蘸料.可是,到了清代,《红楼梦》中的螃蟹宴那样热闹,尊贵讲究如贾府中人也仅仅知道“多倒些姜、醋”.
似乎,一千年来,中国人的饮食习惯有口味越来越重的倾向,或许这就是迫使橙齑出局的原因？不管怎么说,当今的饮食专家一再指出,相比欧美居民,咱们的口味太重,也就是菜肴过咸、过辣、过甜、过于油腻……是非常不利于健康的一大缺点.我猜想,这也许是生活困苦逼出来的习惯吧？咸、辣的菜肴不是更好下饭吗！
不过,在今天,生活有了改善的可能,是不是可以回溯一下历史上的饮食经验,从中获得些启发？唐宋两朝虽然也不是绝对理想的黄金时代,但那时自然环境还没有被彻底破坏,人口密度也低,相对明清时代,资源压力要小得多,因此,在某些方面,生活反而相对地更从容一点.橙齑的流行,就反映出那时人们的饮食口味更清淡、更细腻.用新鲜橙果捣成果肉泥,加一点细盐,再加姜末,用来为生鱼肉、为生或熟的螃蟹、为各种荤素凉菜佐味,显然是再健康不过的调料.如果这样的调料回到今天的餐桌上,也许,可以让我们少吃些酱油、辣椒、味精、鸡精之类吧.
转自《新世纪周刊》
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