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宋朝人的吃喝
□汪曾祺
唐宋人似乎不怎么讲究大吃大喝.杜甫的《丽人行》里列叙了一些珍馐,但多系夸张想象之辞.五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》主人客人面前案上所列的食物不过八品,四个高足的浅碗,四个小碟子.有一碗是白色的圆球形的东西,有点像外面滚了米粒的蓑衣丸子.有一碗颜色是鲜红的,很惹眼,用放大镜细看,不过是几个带蒂的柿子！其余的看不清是什么.苏东坡是个有名的馋人,但他爱吃的好像只是猪肉.他称赞“黄州好猪肉”,但还是“富者不解吃,贫者不解煮”.他爱吃猪头,也不过是煮得稀烂,最后浇一勺杏酪.———杏酪想必是酸里咕叽的,可以解腻.有人“忽出新意”以山羊肉为玉糁羹,他觉得好吃得不得了.这是一种什么东西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罢了.当然,想象起来也不难吃.
宋朝人的吃喝好像比较简单而清淡.连有皇帝参加的御宴也并不丰盛.御宴有,每一盏酒都要有歌舞杂技,似乎这是主要的,吃喝在其次.幽兰居士《梦华录》载《宰执亲王宗室百官入内上寿》,使臣诸卿只是“ 每分列环饼、油饼、枣塔为看盘,次列果子.唯大辽加之猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘,皆以小绳束之.又生葱韭蒜醋各一碟.三五人共列浆水一桶,立杓数枚”.“看盘”只是摆样子的,不能吃的.“凡御宴至第三盏,方有下酒肉、咸豉、爆肉、双下驼峰角子.”第四盏下酒是子骨头、索粉、白肉胡饼；第五盏是群仙、天花饼、太平毕罗、干饭、缕肉羹、莲花肉饼；第六盏假圆鱼、密浮酥捺花；第七盏排炊羊、胡饼、炙金肠；第八盏假鲨鱼、独下馒头、肚羹；第九盏水饭、簇下饭.如此而已.
宋朝市面上的吃食似乎很便宜.《梦华录》云：“吾辈入店,则用一等玻璃浅碗,谓之‘碧碗’,亦谓之‘造羹’,菜蔬精细,谓之‘ 造’,每碗十文.”《会仙楼》条载：“止两人对坐饮酒……即银近百两矣.”初看吓人一跳.细看,这是指餐具的价值———宋人餐具多用银.
几乎所有记两宋风俗的书无不记“市食”.钱塘吴自牧《梦粱录》《分茶酒店》最为详备.宋朝的肴馔好像多是“快餐”,是现成的.中国古代人流行吃羹.“三日入厨下,洗手做羹汤”,不说是洗手炒肉丝.《水浒传》林冲的徒弟说自己“安排得好菜蔬,端整得好汁水”,“汁水”也就是羹.《梦华录》云“旧只用匙今皆用筋矣”,可见本都是可喝的汤水.其次是各种菜,鸡、鸭、鹅.再次是半干的肉脯和全干的肉.几本书里都提到“影戏”,我觉得这就是四川的灯影牛肉一类的东西.炒菜也有,如炒蟹,但极少.
宋朝人饮酒和后来有些不同的,是总要有些鲜果干果,如柑、梨、蔗、柿,炒栗子、新银杏,以及莴苣、“姜油多”之类的菜蔬和玛瑙饧、泽州饧之类的糖稀.《水浒传》所谓“铺下果子按酒”,即指此类东西.
宋朝的面食品类甚多.我们现在叫做主食,宋人却叫“从食”.面食主要是饼.《水浒》动辄说“回些面来打饼”.饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、油锅、新样满麻……《梦华录》载武成王庙海州张家、皇建院前郑家最盛,每家有五十余炉.五十几个炉子一起烙饼,真是好家伙！
遍检《梦华录》《都城纪胜》《西湖老人繁胜录》《梦粱录》《武林旧事》,都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记载.吃这种滋补性的高蛋白的海味,大概从明朝才开始.这大概和明朝人的纵欲有关系,记得鲁迅好像曾经说过.
宋朝人好像实行的是“分食制”.《梦华录》云“用一等玻璃浅碗……每碗十文”,可证.《韩熙载夜宴图》上画的也是各人一份,不像后来大家合坐一桌,大盘大碗,筷子勺子一起来.这一点是颇合卫生的,因不易传染肝炎.
选自《京郊日报》
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