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胡椒一度是财富的象征

胡椒,被很多人称为改变世界的果实.

如果你对历史感兴趣,稍加注意就会发现,很多历史事件或多或少都与胡椒有着千丝万缕的联系.公元5世纪哥特人灭西罗马帝国,起初就是向罗马索要黄金和胡椒不成而攻占了罗马城,此后不久西罗马帝国灭亡,欧洲便有了现在的雏形.第一个千年之初的西欧,为了夺回耶路撒冷,发起了十字军东征.在这支狂野军队的口号声中,充斥着对东方黄金与胡椒的窥欲.

之后,欧洲人为得到胡椒和糖,开始寻求通往东方的新通道,结果歪打正着“发现”了美洲,“大航海”时代也由此开启.在大航海早期,西班牙人和葡萄牙人对新殖民地实现了垄断,这让荷兰和英国恨得咬牙切齿.为了抢夺西班牙与葡萄牙载回的胡椒,荷兰和英国与西、葡两国大打出手,并最终取代它们成为航海时代的新霸主.

那么,胡椒究竟具有什么魔力,一次又一次地影响历史进程呢?

无胡椒,不佳看

我们常见的胡椒不外乎两种:白胡椒与黑胡椒.白胡椒一般磨作白胡椒粉,因具有独特的辛辣口感,在中餐里多用来给汤增加风味.黑胡椒则是摘下的青胡椒果直接晒干的产物,它以胡椒特有的清爽香味为主,但香气会快速消散,这之后才是辛辣.正因为此,黑胡椒常现磨现用,西方人餐桌上常常会有胡椒研磨瓶.而白胡椒的香味即使磨成粉也可以留存,因此它常以粉瓶的形式出现在我们的厨房.

西方人喜欢用黑胡椒来调味一切菜肴.罗马人埃皮西乌斯写就的《烹调书》涉及近400道菜,其中有300多道都会用及胡椒,许多菜谱甚至以“再撒些胡椒就可以上桌”为结尾,可见少了胡椒,一道菜就不算完整.

胡椒的美妙风味来自胡椒果实中富含的芳香物质.这些令人清爽的风味物质多含于胡椒科植物体内的球状精油细胞,因此胡椒科很多植物都是香料——以果入香的胡椒,以叶入香的蒌叶,以花序入香的荜茇.

此外胡椒还含有一些辛辣的生物碱,如胡椒碱.有人说欧洲人对香料的热爱源自腌制肉食,这样的说法稍显片面,因为昂贵的香料作为腌肉防腐远不如盐巴来得实惠,而香料真正的用途还是遮盖臭味以及叫醒肠胃.

香料多面手

除了增香和提升风味,人们还利用胡椒的芳香和辛辣以作药用.因为无毒,胡椒可以方便地加入食物中,帮助解决消化系统的不适,从而增进食欲;芳香物质常常具有杀菌和驱虫的功能,所以胡椒可用于食物防腐;胡椒碱可以对人体产生刺激,故也曾作为抗惊厥药使用.

说到利用香料防腐,这里不得不提一下酒.蒸馏酒出现的时间不早,古人的酒,酒精度并不高.他们常把大量的香料加入酒内,其中就包括胡椒.多数芳香物质及胡椒碱可以很容易地溶于酒精,这样一来,不但可以增加酒的风味,还可以刺激神经让人精神愉悦,同时又解决了酒腐败的问题,也算是一举多得.

在公元前的巴比伦,人们用粮食酿造的早期啤酒就会加入多种香料来保存,这样的传统在东方亦有.胡椒很早就被中国人加入酒中增香,西晋《博物志》记载有胡椒酒,春酒50升配以胡椒、生姜及石榴汁来饮用,想想也够奢侈.

胡椒多用,常被称作香料之首.但西方香草众多,为什么人们会对胡椒如此着迷?原因其实很简单,就一个字:贵.胡椒科植物种类不少,有近2000种,作为香料的几种全部只产于热带,如胡椒和荜茇都原产自湿热的印度丛林.

欧洲气候较为寒冷,热带香料植物无法在那边种植生长,于是这种纯靠进口的香料自然就成了交易的宠儿,贸易途径越长,也就越高.虽然香料在产地是可再生资源,但到了进口地区,这些原本可再生的就变成了稀缺资源,人们便可以之作为财富的象征.在中世纪,因为热带香料难得,用量最大的胡椒曾经与金等价;而在更早的罗马时期,胡椒虽贵不至金,但也只是富人才享用的调味料,普通人只能用欧州本土的香草.

中国对热带香料的依赖要弱于欧洲,不是因为中国对香料形而上的理解,而是中国本土香料植物的品质要优于欧洲.虽然如此,古代中国的胡椒在当时依旧高昂.唐代大贪官元载,抄家时被抄出800担胡椒,让众人叹息不已.他囤积胡椒绝不是为了自己吃,而是要操纵胡椒贸易,从中获利.

香,演化之神奇

产自欧洲本土的诸如百里香、迷迭香等,都是如今西餐不可或缺的草本香料,它们的使用一点都不亚于热带香料.不过,热带香料的气味更加浓郁,保持更为持久,这是温带草本香料无法企及的.前文提到胡椒的香味来自它的球状精油细胞,这种细胞不仅是热带香料植物干燥后依然保留浓郁芳香的关键,同时也是植物分类中的一个标志.

具有这种细胞的木兰藤目和木兰类植物,是双子叶植物演化历程上的一个重要分支,它们形态古老而原始,其中包含了大多数的热带香料植物,胡椒便属于木兰类植物中的胡椒目.在双子叶植物进一步的演化中,有一类植物失去了这种单独存储芳香油的细胞,它们正是如今种类最为庞大的核心双子叶植物(如菊类和蔷薇类).

这些双子叶植物并没有放弃可以抵御敌害的芳香物质,而是让芳香油变成更小的油滴,散布在身体的各种细胞中.这一差异是植物功能进化的结果.不过也正是这样的差别,让热带香料更容易储存而不失本味,而草本香料更适合“鲜吃鲜用”.热带香料耐储耐运的特点也让它们拥有在经济贸易中成为通货的可能.

相比欧洲,中国对香料的使用有过之而无不及,但中国传统的香料却与欧洲不同.中国的气候多样性高,因而植物群类丰富而复杂——亚热带地区出产传统香料“木兰”,而北方则出产草本香料“兰”.

木兰类植物中的樟科桂皮,具有芳香腺体的芸香科植物花椒,以及中国辛辣代表的姜科植物生姜.花椒和生姜虽然不是木兰类植物,但它们香味的载体分别是木质化的果实和块茎,这要比草本香料更容易保存.而传统的草本香料“兰”,如泽兰却慢慢被国人所抛弃,在贸易发达的唐代,泽兰的芳香最终被“西来”“南来”的香料围攻,烟消云散.

中国人其实非常热爱外来的胡椒,但因为可用的香料种类庞杂,所以胡椒并没有成为过硬的通货.明代海南以及广东引种胡椒成功,也使得胡椒在中国比在欧洲更平易近人.

时至今日,贸易的发达与自由,早已使胡椒变得不再昂贵.金钱与权力的交织,使得各地区、国家的博弈不再拘泥于某种货物的流通.

其实,人类历史发展不是一种植物所能左右的.胡椒原本只是印度丛林中的一种植物,因独特气质而被采摘、炮制、运输、消费——运作这一切的是人而非植物本身.人类历史自然是由人类主导,而胡椒只是一个被运用的符号而已.

不过胡椒也确实从人类那里得到了好处.现今全世界的热带,哪里没有胡椒的身影?

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