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微波炉到底会不会伤害我？
我的父亲使用微波炉已经有二十年,但直到今天,每到按下“启动”键的那一刹那,他就会原地跳开两米远,然后紧闭厨房门窗,直到嘀嘀声发出安全的召唤,宛若面对一个小型核爆现场.
无害的电磁辐射在日常生活中很普遍,我们也不必由于微波能加热而感到过于紧张.电磁辐射的伤害主要取决于它所携带的能量,频率越高则能量越大.能量较高的辐射比如X射线和伽马射线会产生电离辐射（核辐射就属于这一种）,也就是能把电子从原子中敲除,改变原子和分子的结构,从而对有机体造成伤害.而微波和可见光、红外线一样属于非电离辐射,频率比红外线还低.
家用微波炉的常用频率为2.45GHz,水分子在高频振荡的电磁场作用下,能够与振荡电场一起振动从而升温.其他物质若与水均匀混合,也能够被间接加热.但是,这种振荡并不会改变原子和分子的结构,因此也不会像大剂量电离辐射那样产生致癌、致畸作用和神经损伤等等.
微波炉能够给你带来的最大伤害,一般来说不会超过一个普通电炉——高温的容器、滚烫的食物、暴沸的液体和随之喷出的蒸汽.千万不要用微波炉把水加热太久,尤其是洁净杯子中的纯净水.看似平静的一杯过热水,轻微的扰动就会导致其暴沸,烫你一手.关于微波炉的各种加热禁忌,强烈建议您仔细阅读说明书.
微波泄露可能会对人体造成一定伤害,但并不是核辐射那种后果,而仍然来自于它的加热效果.人体最容易受到微波伤害的两个部位是眼球和睾丸,主要是因为它们内部血流比较少,无法带走多余的热量,从而导致烫伤.晶状体尤其对微波敏感,大量微波暴露确实有可能导致白内障.
微波能够被金属完全屏蔽,因此最有可能发生泄露的部位在于炉门缝隙,但如今电磁密封腔和抗流式炉门等技术已经非常成熟,这将泄露的可能性和剂量都降低到了可以忽略的程度.当然安全起见,还是建议大家使用正规厂家的合格产品,而且不要使用服役年龄超过十年的微波炉,炉门若出现关不严或者变形之类的状况,要及时修理.如果还不放心,可以在使用微波炉时避开正面.
那么,微波加热的食物到底安全吗？同样的道理,可能引起问题的只是局部过热而已.微波炉加热食物并不是由内至外,因为微波只能穿透深度只有几厘米.因此加热大碗食物的时候,最好在中途拿出来搅拌一下,免得外面过热而内部还是凉的.但如果是内馅水分较多的食物比如包子,确实会出现内部先热的情况.对于脂肪含量高水分含量低的食物比如坚果、奶酪、五花肉,容易由于温度上升过快而焦煳,因此不适宜用微波.
另外,加热用容器必须是微波可用的,比如玻璃、瓷器和部分塑料,而微波不可用的塑料制品,多半是因为加热后会造成其本身所含的有害物质析出,这跟你往里面灌热水的后果是一样的.
婴儿食品和医用冰冻血浆都被禁止用微波炉加热,但这也不是因为其中有什么毒物产生,而是因为局部过热可能导致烫伤,或者高温导致生成一些婴儿无法代谢的物质;对于血浆而言,温度超过40℃会出现溶血,危及患者生命.
烹饪过程中保持营养成分的要点是缩短加热时间和少水,因此微波炉加热带来的营养损失,用锅或者烤箱也一样少不了.对于蔬菜而言,微波蒸熟大概是能够最大程度保留营养物质的烹饪方式.2010年发表在《农业与食品化学》期刊上的一篇论文就指出,使用微波炉能最多地保留孢子甘蓝中的抗癌成分.■
（刘启明荐自《南都周刊》）
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