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习俗忆趣麦蚕飘香
“冷蒸——哟！”一声声,一声声,染绿了大街,染绿了小巷,染绿了桥上的人影和水下的云影.
农谚道：立夏十八朝,家家往家挑.春末夏初,谷雨过后,南通人就开始惦记一种特色小食——冷蒸.这种味道清甜、口感软糯的民间小吃,曾经是“麦在场上饿煞在床上”的青黄不接的岁月中一种接济食品,磨冷蒸、吃冷蒸也是古人庆祝丰收时用来敬神的供品,如今却已成为具有地方特色的时令小食.
冷蒸（蒸：读正字音）,又名冷饤（南通市志）,指解放前没有吃的,把没有长熟的麦子割下来做成的食物,很烫,吃之前要先冷冷,故名冷饤.古代人称为碾转、连展、撵转、麦青等.是农历四月,大麦初熟季节,由灌浆饱满、日趋成熟的麦穗,在除去麦芒麦壳后,经铁锅文火翻炒,再经石磨磨制而成的一种条形食物,因为冷蒸形似幼蚕,故称麦蚕.冷蒸的时令性很强,在初夏的时候,一般为十天左右,麦子黄熟了,冷蒸也就落市了.
冷蒸约起源于宋代,陆游在《邻曲》诗中有“试盘淮连展”之句,据其自注“淮人以名麦饵”,说明冷蒸( 连展) 是淮河流域的人们对麦制食品的称呼.明代不仅民间食用,而且宫廷中也食用,据《明宫史·火集》记载：“（明宫四月二十八日）取新麦穗煮熟,剥去壳,磨成细条食之,名曰稔转.”清《邗江三百呤》中记载：“冷蒸”,大麦初熟,磨成小条蒸之名冷蒸,以其热蒸而冷食也,并有诗曰：“四月初初收麦仁,萧声吹罢卖饧人,青青满贮筠篮里,好伴含桃共荐新.”又北京人也有食冷蒸的习俗,据《帝亲岁时纪胜》五月记载：“麦青作撵转”.
其实冷蒸原来是救急用的救命粮,以前在饥荒年代,青黄不接之时,家中又无粮可食,南通有句俗话：“麦在地里黄,家里肚子狂”（狂,南通方言叫的意思）,就用这种提前收割的方法来充饥保命.此时取食的麦子,与成熟后的产量相比,很不划算,故乡有“一碗冷蒸三斤麦”之说.但在那穷困的年代,实为万不得已之举.现在,随着人民生活水平的不断提高,冷蒸不再是用来充饥的粗粮,而是作为一种特色小吃,成为人们的新宠.
冷蒸的制作过程比较繁杂.首先必须选好麦穗,麦的品种最好是大麦或元麦.扯麦穗又必须在灌浆饱满之际.时间早了麦子还在冒浆,磨制的冷蒸就会是一堆皮和浆汁；如果麦子转黄了,制成的冷蒸又硬又粗,不好吃.在麦穗刚刚固浆、渐趋成熟时,捋下青青的穗头,用手揉搓去掉麦芒麦壳,筛簸干净,就会有一颗颗翡翠似的青麦粒,晶莹碧绿,玲珑剔透.将这绿莹莹的麦粒放到大铁锅中用文火慢慢翻炒,待麦粒由青转黄时,即可起锅,趁热上磨.需要注意的是,磨冷蒸一定要用石磨,才能碾成长条状.刚从石磨口落下的冷蒸,色泽青碧,麦香浓郁,味道甘甜.
冷蒸吃法很多,通常是将新鲜的冷蒸捏成团吃,原汁原味；或者将新鲜的冷蒸捏成团蘸着白糖吃；有些讲究的人家,加上芝麻一起碾,做成麻油冷蒸.还有一种冷蒸烧饼,将米粉掺入冷蒸调制,再油煎成冷蒸饼等.
新派江海菜的精髓在于变革创新,下面几款冷蒸制品,改变了冷蒸传统的冷食食法,配以多种高档配料,使其成品营养全面,符合现代人的饮食理念.
翡翠文蛤饼
原料：
文蛤肉200 克、冷蒸200 克、面粉100g、姜末、葱末、精盐、味精、胡椒粉、精炼油
风味特色：
色似翡翠,状如金钱,清香味美,别具匠心.
文蛤制饼,是南通人独创的贡献,又叫“翡翠文蛤饼”、“文蛤丝瓜饼”,就是用文蛤加鸡蛋、丝瓜做的,形若古钱,软嫩清香.《随园食单》记有“捶烂蚌蛤作饼,如虾饼样煎吃”的文蛤饼作法.而今南通的大厨巧妙利用时令麦蚕和文蛤制作文蛤饼,使制品更为清香软嫩爽口,增添时令元素,以新的面孔出现在食客面前,深受人们的喜爱.民间有“吃了文蛤饼,百味都失灵”之说,把文蛤饼鲜美之味视为“百味之冠”.
制作方法：
1. 文蛤肉放在竹篮内,在水中顺一个方向搅动,洗净泥沙,滤水后用刀剁碎,放入盆内.加入冷蒸、姜末、葱末、精盐、味精、胡椒粉拌匀后再放入面粉拌匀成文蛤饼料；
2. 锅上火烧热,加入少量精炼油润锅,用手将文蛤饼料捏成饼坯放入锅中,煎至两面金黄,待成熟时,出锅装盘即可.
制作要领：
1. 洗文蛤时要朝一个方向搅动,防止夹沙.
2. 调文蛤料时,要掌握好味道和厚稀程度.
3. 入油煎制时要用小火慢煎,中间要不断翻动.
碧绿虾球
原料：
虾仁200 克、冷蒸150 克、熟肥膘30 克、马蹄50 克、面粉100 克、姜末、葱末、绍酒、精盐、味精、胡椒粉、精炼油
风味特色：
色泽淡黄、浑圆如珠、美味爽口、肥而不腻
虾球源于虾饼,两者异曲同工.取新鲜河虾去壳,斩成茸泥,加入二成肥膘（猪肉）茸泥,辅以调料加水调成糊状,用手搅拌,最后加盐收膏.拌好的虾茸用手挤成球状至油锅内炸熟.待虾球浮起,用漏勺捞起.虾饼距今已有近200 多年的历史.清代文学家袁枚在《随园食单》有载：“虾饼,生虾肉、葱、盐、花椒、甜酒少许,加水和面,香油灼透”.南通大厨将原生态的冷蒸和虾肉巧妙结合,制成虾球,隐隐含绿,清香扑鼻.
制作方法：
1. 虾仁去除虾线,洗净,控干水份,斩末放碗内,马蹄拍碎,熟肥膘切末；
2. 将虾肉、冷蒸、熟肥膘、马蹄放碗内,加葱姜末、绍酒、精盐、味精、面粉搅拌上劲,成虾缔糊；
3. 炒锅上火放精炼油,烧至120℃时,将虾缔糊用手挤成球状至油锅内炸制,待虾球浮起,用漏勺捞出,待油温烧至140℃时,再放入虾球复炸至淡黄,捞出沥油,冷却后即成虾球.
制作要领：
1. 虾仁不能斩,要用刀塌成茸.
2. 严格掌握好虾肉、冷蒸、熟肥膘、马蹄的用量.
3. 油炸时掌握好油温,挤出的球要大小一致.
椰蓉麦蚕
原料：
麦蚕250 克、豆沙馅120 克、椰茸60 克、樱桃5 颗
风味特色：
色泽素雅、椰香浓郁、口感软糯、别具风味椰茸麦蚕是南通的一道创新美食,由麦蚕包入豆沙蒸制再滚上椰茸烹饪而成.椰蓉是把椰子肉切成丝或磨成粉后,经过特殊的烘干处理后混合制成的.椰蓉本身是白色的,以增加口味并装饰表面.麦蚕外表粘裹上一层椰蓉,令传统制品更具时代感,口感更好,口味更浓.
制作方法：
1. 将麦蚕揉成团,摘成坯子,揿扁,包入豆沙馅,封口,搓成球形；
2. 将豆沙麦蚕球生坯放入笼中蒸5 分钟,取出逐个滚上椰蓉,用半个樱桃点缀,装盘即可.
制作要领：
1. 要选用新鲜、老嫩适宜的麦蚕.
2. 麦蚕包豆沙要做到大小均匀,否则影响美观.
3. 外表粘裹椰蓉要均匀,不能有麦蚕外露.
香煎冷蒸饼
原料：
冷蒸200 克、糯米粉100 克、芝麻桃仁馅100 克、白糖30 克、精炼油
风味特色：
色泽翠绿、口感软糯,香甜适口、营养丰富
制作方法：
1. 将糯米粉放碗内,倒入沸水搅拌成团,再加入白糖、冷蒸揉成团,冷却；
2. 将冷蒸团摘成坯子,揿扁,包入芝麻桃仁馅,封口做成饼形,成冷蒸饼生坯；
3. 平底锅上火,放入少量油,将冷蒸饼坯依次排入锅里,用中火煎至两面微,起锅装盘即可.
制作要领：
1. 采摘将熟未熟的元麦穗是首选,因为元麦即将成熟时,灌浆饱满,种子与稃壳脱离裸露,麦壳容易脱落,且此时元麦口感软糯滑爽,又有浓郁的青鲜麦香.
2. 掌握好冷蒸和糯米粉的比例,糯米粉多了糯性强,清香味不浓.
3. 煎制时要用文火慢慢翻煎,使两面呈微.
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