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《土师款滇菜》作品暨新书发行会
走来,成就了马滨图书装帧设计的小小丰碑.
2013 年6 月,笔者因为《镜·境女性视觉艺术》展览的图书出版认识了马滨,请他做的选题是一本由男作家写女画家的图文书籍.双方沟通时,笔者特别提出不能像美术界的时下风气,把书做的又大又重,展览开幕一发,嘉宾离开时根本不便带走.马滨做了新的尝试,他采取异形16 开本,把画册做的偏向便于携带,做成一本容易放进书包和书柜的图书,其样貌成为他设计作品的又一个突破.
2014 年6 月,依然是笔者的《风景之上1》展览图书,一个由女作家写男画家的文图选题,由于参展人员大部分是马滨熟悉的画家,甚至还有他的老师、同学和朋友.他跟进了整个策展和组稿的过程,到图书设计阶段,文图内容已经像一条展线在他心里成了腹稿.马滨的最终设计排版,是一本开创了人民社图片与文字结合呈现,各不偏废的“跨界”级别图书.当一本精装露脊画册书籍,在画展开幕式端庄隆重示人,现场的作家都说“从来没见过这么好看的书”,而画家却略有微词“画册设计过了点”,书画鉴定专家则另有说法——这是一本真正可以代表云南与外界交流的图书……
著名艺术家陈流绘画题材宽广,艺术表现能力强,具有凡看到的东西皆可入画之本领.也是2014 年,《陈流水彩作品集》一书,马滨既是编辑又是设计的双重身份,面对陈流从2006 至2014 年近200 幅作品稿件,涉及了人、马、鱼、虫、风景、云、神……他迟迟找不到呈现的方式和设计理念,反复思考又推翻.最终得益于和陈流的一次沟通,他的观点是“万物皆可入画”,关键是创作切入点.瞬间启发马滨从“二维”跳到抽象,容得下万物的只有天地之间了,天地之间是方圆！
于是,马滨的方圆设计概念诞生了：“在方圆之间,我与我的对象共存.方圆之间,形成了我的绘画语境.方圆之间给予我限制,更让我获得自由天地间的可能.”而陈流的艺术创作,也足以称得上无愧于立在“方圆”中的呈现.
这个选题马滨从编辑到装帧设计,从排版到印刷,从扉页到章节与章节之间、图片与文字之间、应用纸张变化视觉的处理方式,包括纸张材料的选择与全书装订,让设计无处不在,又似乎没有设计.这就是他在“方圆”之间想要的视觉效果,在意象与具象之间寻找和追求空灵的艺术境界.经历了大半年的时间过程,采取了混合的反复佐证和平行推进方法,一本240 个页码,正度12 开本的《陈流水彩作品集》图书完成了.后来入选了“全国第八届图书装帧设计展”,荣获“云南省图书装帧设计二等奖”.
以上案例,足以说明马滨做美术类的相关设计,真是比单纯学设计专业的美术编辑多几分从容,几分游刃有余,也多一些内在的创作优势.做到在设计艺术中不断探索,不重复自己,追求独树一帜的创作呈现.奠定了他在绘画类图书装帧设计的专业风格,并获得云南美术界的普遍认同,近几年在出版业内外引起很大关注,至今已设计出品此类图书50 余本.此外,马滨设计的《云南旅游大观丛书》《于占林木石装饰艺术》《2016：中国高等教育观察》《东方大峡谷》《观红河》《马帮文化》《异常寻常》《诗收获》等图书,其艺术特点也都可圈可点,均得到出版界一致好评.
一个编辑,又或一个图书设计师,他们去逛书店的时候,观察的视角和重点完全不一样.而一个读者就单纯多了,找自己喜欢的图书买就行.所以,一个像马滨这样懂得图书策划、编辑的青年设计家,一定会思考图书文化消费的时尚性,装帧设计的市场性.当然,最重要还是在优秀的内容作品之上,充分体现装帧设计在图书中的视觉传达作用,让好看的图书为读者创造美好的读阅体验,以发挥图书引导民众精神生活作用,促动民众自觉阅读时代.期待社会呈现民众因图书之美爱上读书,把阅读变成享受来消费,把文化艺术植入家居生活,体现不一样的生活美学,共同创造人类精神愉悦的文明新高度.
为什么位于全中国各大菜系之首,从源头菜、老祖宗的菜、祖师级的菜缘何而来,自成一家之说,让人耳目一新,眼前一亮.顶赞滇菜不卑不亢,尊黎民为天,拜厚土为师,40 余载,潜心钻研,谦称一介“乡间土师”.好个“乡间土师”,一心为滇菜正名,为滇菜争地位,让人钦佩！
张运贵（云南师大原副校长、著名教育家、美学家、评论家）：
《土师款滇菜》,不仅是美食文化专著,而且是内容丰富、文笔优美的散文作品.该书的最大特点是：
资料详实、理据充实、文笔优美、操作性强.
作者用诗人的、散文的笔法去抒写菜系,语言如行云流水、行文似凤舞山川；谈古论今、纵横捭阖、浮想联翩、涉笔成趣.民间故事、神话传说、名家点评、史诗图景,融汇其中,图文并茂、意趣盎然.有理论、有史实、有实践、有情趣.这本我国首部滇菜美食文化专著,弥足珍贵.专家可读、黎民可赏；既可操作、又可收藏.
《土师款滇菜》一书,有着极其重要的价值与意义.是段斌,在中国烹饪史上第一次提出“滇味起源于云南元谋人,云南滇味烹饪是中华烹饪的源头,是源头菜和祖师菜”的重要观点.
是他,第一次将云南滇味科学地进行梳理分类：归纳为“宴席菜系列”“民族民间菜系列”“山珍水产系列”“腌腊和调味品系列”“米面杂粮制品和小吃系列”“糕点糖酒茶饮果品和补品系列”等六大系列.
是他,广学博览,善于总结,科学地解决了“滇味的源头、构成、优长、分类、技法、味型、特点、滋味分类与地位,滇味与中华烹饪的血脉联系和区别,饮食文化与国家软实力”等重大滇味饮食理论问题；是他,用自己的潜心研究、不断探索,为振兴滇菜,建立滇菜产业支柱、弘扬滇菜美食文化,为滇菜走向全国、走向世界,提供了强有力的理论支撑.
他对正确认知滇菜、从新定位滇菜、极力振兴滇菜等等方面所做的认真研究、不懈努力,定将彪炳云南史册！
周良沛（著名作家、诗人,国际笔会中心创会会员、世界华文文学联会理事）：
“民以食为天”,地不分南北,人不论尊卑,有了饭吃,才有马克思所说的“维持自己作为肉体的主体”.随着人类的文明进步,生活日益的改善提高,舌尖上的文化,也是我们生存、养生的重要课题.三迤从“元谋人”开始,虽然也有后来者追上,百花齐放,它也是开此的先河.可惜,目前我们所做的,赶不上实际的需要.
段斌同志研究、撰写并出版的滇味饮食文化著作《土师款滇菜》,填补了云南和全国烹饪美食文化研究的空白,刷新了人们对中华和云南烹饪饮食的认知,走出了一条振兴云南滇味,富民兴滇、助理中华伟大复兴的中国梦的好路子,可喜可贺！
晓雪（著名诗人、散文家、文学评论家.国际笔会中国笔会中心理事,中国当代少数民族文学研究会长）（亲笔书法题词）：
掀开滇味神秘面纱,
揭示华夏烹饪源头,
开拓原生食材新路,
振兴美食支柱产业.
王黔生（中国注册烹饪大师、中国滇菜特级烹饪大师、国家一级评委、云南省餐饮与美食协会常务副会长）：
机缘巧合,我经原昭通地委老领导袁显亮的推荐,得以看到《土师款滇菜》的审校稿,原本以为,这就是一本土头土脑的讲云南民间烹饪的工具类书籍.但是,我认真阅读后,发现这部书,真是太板扎了！
作为滇菜泰斗、一代宗师解德坤先生的传人,一名终生从事滇菜烹饪和推广事业的资深厨师,我看了段斌先生撰写的《土师款滇菜》后,真是太高兴了！这部书了了我埋藏心中很久的一个心愿——为滇菜正本清源、为滇味和滇味大师树碑立传、为云南烹饪和中国烹饪增光添彩,让全国人民和世界人民都喜欢滇菜.
新中国成立 10 周年大庆前夕,在全国（首届）名厨师选拔大赛（即全国烹饪大赛）中,解德坤师傅以云南特色的 10 道滇菜,力压群雄,荣获首次全国烹饪大赛的状元.之后,解大师不论在北京钓鱼台,还是在昆明的高端宾馆,都是从事服务中外领导人和来访贵宾的高级烹饪,以及培养滇味烹饪接班人的工作.他有一个夙愿,就是把滇菜更好地发扬光大,把云南滇味推广出去,走向全国、走向世界.
我就是在15 岁时入厨,18 岁拜解大师为徒,从事烹饪工作的.我师傅解大师精湛的厨艺和高尚的人格对我一生影响很大.转眼间,我从厨已经60 余年了,为弘扬滇菜奋斗了大半辈子.曾奉命接待过党和国家领导人,以及英国女王伊丽莎白二世、新加坡总理、法国总统德斯坦、密特朗、希拉克、美国总统布什等外国元首和贵宾,也曾作为厨师长长期派驻我国驻法国大使馆、驻美国大使馆和驻摩洛哥大使馆.
记得1986 年英国女王伊丽莎白二世访问昆明时,在震庄迎宾馆的国宴上,我用蔬菜雕刻制作的大花篮引起了女王的关注和喜爱,她凑近花篮细细欣赏,还特意把我找来,握手致意,询问这个美丽的花篮是怎么做成的,并夸赞“比真正的鲜花还要开得好”.这份光荣和自豪,不光是我个人的,它属于中国,属于云南,属于滇味.
云南滇菜,不论中外领导人,还是外地客人,吃过的都说好.但是,长期以来,对滇菜的源流、地位、技法、特点等,没有一个从历史到现实、从理论到实践上特别有说服力的说法.总觉得有力使不出,有话没有讲到点子上.现在好了,有了《土师款滇菜》,终于可以讲清楚了困扰云南烹饪界多年的滇菜的起源、地位、分类、特点、技法等等,讲清楚了滇菜与国内重要菜系的血缘关系和差异.这部书在全面介绍滇菜各大系列菜系的同时,还把滇味四大名厨、名菜名点及民族民间菜肴等做了生动介绍,把云南烹饪界引为骄傲的滇味大厨师服务等中外领导人的秘闻轶事公诸于世,揭示了滇味和滇菜食材绿色产业这个聚宝盆与脱贫致富、实现中华民族伟大复兴中国梦之间的关系,不但为滇菜正了名,还了滇菜的本来面目,填补了云南和全国烹饪美食文化研究的空白,更新了人们对中华和云南烹饪饮食的认识,还指明了建立滇味和滇菜食材支柱产业这个富民兴滇的金光大道——一条振兴云南滇味,富民兴滇、推动滇味走向全国、走向世界的好路子,真是叫人扎实喜欢了！
我相信,如果我师父解大师能够看到《土师款滇菜》这部书,他一定会很欣慰,很高兴的！
祝贺《土师款滇菜》的出版发行！
温宗贵（省纪委原主任、资深党建专家）：
有幸读到段斌同志即将出版的《土师款滇菜》一书的清样稿,使我这个吃了70 多年滇菜的人眼前一亮,心里一惊！
这一款了不得！
款上了天——直款到盘古开天地后距今170 万年前云南元谋人始创滇菜（即滇菜乃至中华烹饪的起源）及滇菜的演变、发展、传承的过程.款下了地——细款出道道滇菜的食材、配料、制作工艺、使用器具,以及云南各地各民族独具特色的滇菜、鲜为人知的滇菜掌故、扬名中外的滇菜主厨大师人物等等,无可辩驳地对云南滇味菜系款出了五个第一：
第一次提出了“滇味起源于云南元谋人,云南滇味烹饪是中华烹饪的源头,是源头菜和祖师菜”的重要观点.
第一次从理论与实践的高度,将云南滇味菜系科学地归纳为6 大系列（“宴席菜系列、米面杂粮制品和小吃系列、腌腊和调味品系列、糕点糖酒茶饮果品和补品系列、山珍水产系列、民族民间菜系列”）,阐明了滇味构成的基础、技法、味型、特点以及滋味分类等,一举了困扰滇味多年的理论难题.
第一次对滇味与全国四大菜系（鲁、川、粤、扬）进行理性分析和对比.既充分肯定了全国四大菜系的地位和长项,又首次厘清了滇味与四大菜系的源流、血脉、区别和相互关系.
第一次对滇味饮食进行科学的综合分析,并用无可辩驳的事实与数据表明,云南是全国乃至世界上原生、绿色、有机、古法烹饪活化石云集之圣地,民族民间烹饪美食之大观园.滇味餐饮和绿色食材、食品生产可以成为富民兴滇的产业支柱等.
第一次深入分析了文化与饮食文化的相互关系,从国家软实力、国民幸福指数、社会前进动力的战略高度,定位饮食文化地位和历史使命,为振兴滇味饮食、建立滇味和食材连锁产业,弘扬滇味饮食文化,促进滇味走向全国走向世界,提供了强有力的理论支撑.洋洋90 多万字的精妙宏论,刷新了云南滇味乃至中华烹饪美食的既往理论和认知——真是前无古人,硬是了不得！
段斌同志与我曾是同事.1995 年初,我由省委政策研究室调任省纪委第一纪检监察室主任不久,到省纪委政研室任主任.段斌同志已在省纪委政研室工作.在两年多的共事中,我深知他为人真诚,工作负责,好学善思,勤于笔耕.但万没想到,他在出色完成本职工作之余,经过 40 多年对云南乃至中华餐饮和烹饪美食的潜心实践和研究,撰写出如此厚重的、独树一帜的烹饪美食理论专著.《土师款滇菜》在行文用语上也巧妙独特,将专业研究论述、文学表现手法、滇菜制作和品尝指南三者有机地融为一体,使人读着耳目一新,实乃 ：奇人奇书奇论只为造福三迤百姓,正源正本正味已然香飘海内万家.
“你看着别人高大,那是因为你跪着”.《土师款滇菜》终于让曾经跪着的滇菜站起来了！尽管显得有些苍老,但它毕竟是中华烹饪美食的源头菜、祖师菜.由于有如段斌同志这样致力于传承、振兴滇菜的一代代有识之士的不懈努力,滇菜依然老树新枝,青春勃发,魅力无限！
我衷心感谢段斌同志,祝贺《土师款滇菜》出版！
张昆华（著名作家,少数民族文学骏马奖、冰心儿童文学奖获得者）：
大美彩云南,土师滇菜香.（亲笔书法题词）段斌先生的《土师款滇菜》一书,通过对滇菜进行学术型、实践性、存在性、创造性的论述,具有历史的高度、文化的深度、民族的广度、自然的美度、必将以传承过去、总结当今、走向未来的立意而成为中华餐饮文化的经典著作.
赵晓澜（省委党史研究室原副主任、巡视员,省文产办原常务副主任、省人才发展研究促进会副会长、《云南大百科全书》副主编）：
舌尖上的美味云南 丰盛的滇菜大餐.
欣闻《土师款滇菜》出版,真要为段斌仁兄祝贺道喜.他独具慧眼、迹蹈云岭、潜精积思、广闻博采,从京都国宾馆到边寨吊脚楼,于殿堂和民间拾集了一组组滇味佳肴之旋律,精心谱写出一部令人回味无穷的“滇菜”乐章.此书,从滇菜的源头、分布、特色、价值、趣事,乃至人文历史的渊源,全面、系统、深入地揭示了滇菜的神秘与神奇,让人研读后便如品尝到了一席丰富多彩、韵味无穷的滇菜大餐！
从《土师款滇菜》中,我领悟到三点：
自然的馈赠厚植了滇菜之基.从书中了解到,云南区位环境独特,全国罕见.它地处我国横断山脉,有6 个气候带并存,可谓“一山分四季,十里不同天”.
正是云南特殊的自然环境,热带、亚热带、温带、寒温带等植物类型都有分布,植物种类占全国的60％以上,素有“植物王国”“动物王国”“药材之乡”“花卉之乡”等美誉.得天独厚的自然条件涵养了丰富的天然食材.有许多为云南原生、云南独有.从书中得知,滇菜有别于的其他菜系,多以花、菌、笋、芽、虫、茶、果、藻等时令山珍为料,“春天食花,夏天食菌,秋天食果,冬天食菜”,大山里原生态食料制作的佳肴,出了云南是找不到的.得感谢大自然的恩赐,为滇菜奠定了深厚的根基.
文化的涵养赋予了滇菜之魂.从书中还能了解到云南是古生物、古人类的发祥地之一,饮食文明的基因薪火相传,自然也为后人留下众多珍贵的饮食文化遗产.众所周知,云南有26 个民族,是我国少数民族最多的省份,这就形成了独特的滇菜饮食文化,使滇菜享有“原料调料自然美,烹饪崇尚简约美,怪在奇异食俗美,古朴纯真风情美”的赞美誉.云南的少数民族往往把用餐时饮酒与民俗、节庆、礼仪等活动融为一体,形成了琳琅满目、兼容并蓄的饮食文化,体现了众多民族的美食文化内涵.如能在云南少数民族地区去体验那别样的滇菜大餐伴歌、伴舞,伴蓝天白云、伴星星月亮,必将会给食客留下难以磨灭的深刻记忆.
技法的独特成就了滇菜之妙.从书中得知,滇菜讲究吃新、吃鲜、吃生.原料全部来自天然,具有绿色、健康、生态和低碳环保的特点.有烤、炸、煎、炒、煮、凉、蒸等等,几乎囊括了烹饪的各种技能与方法.由于有一方水土养一方人之优势,云南各地区、各民族在生存发展中,还保留了许多古法秘制的“传家宝”.如傣族就能用“拌、烧、烤、焖、煮、蒸、炸”等不同烹饪手法,将各种天然食材,烹制出各式各样的傣味菜品,展现自成一格,独具匠心傣家美味.可见,云南26 个民族,每个民族都具有自己独特的烹调加工技法,蔚为大观.谁也不敢说能吃遍云南,如能选上几个少数民族,观赏其烹饪制法,品尝其独特美食,定会让人感到妙不可言.
南宋诗人陆游吟：“自古达人轻富贵,倒缘乡味忆回乡.”《土师款滇菜》提供了去寻觅、感触“舌尖上的云南”的一条捷径,循径探秘,流连忘返,沉醉其间……
王国忠（云南省社科院副院长、中国延安干部学院特聘教授、云南省延安精神研究会副会长）：段斌同志和我在省委党校一个班子共过事,共同语言很多,结下真挚友情.
段斌同志经过多个岗位锻炼,长期在基层、在怒江艰苦地区工作,政治成熟,为人忠厚,待人诚恳,做事认真,勤奋严谨.在省委党校纪委书记任上,做了很多实事.曾推动建立了全国各省市区委党校中的第一个党风廉政建设责任制的建立.曾受校党委委托,与省委、省委宣传部、保山市委等有关领导同志一起牵头做了 “艾思奇哲学思想与马克思主义中国化最新理论成果研讨会”（党校、中国社会科学院、云南省委主办,在艾思奇故里腾冲召开）的组织和协调工作.会议开得很成功,受到与会领导和同志们的好评.他还按照校党委的部署,组织了九年未换届的校工会顺利换届.在兼任校工会主席期间,把工会工作搞得有声有色,受到了省总工会和全校教职员工的肯定.
没有想到,段斌同志在做好本职工作的同时,还经过40 多年的努力,写出了这本滇味美食文化专著《土师款滇菜》,让我很吃惊,很佩服！
云南是动物王国、植物王国,是多民族聚居的民族大省.古老、原生态的各民族饮食,是云南老百姓千万年来赖以生存、薪火传承的物质和文化基础,非常深厚,神奇迷人,独具魅力.正是在这个深厚的基础上,经过段斌同志的挖掘、整理和提炼,诞生了《土师款滇菜》这部重要的美食文化专著.尽管还可能有这样和那样的不足,但是,它独具慧眼,指出了中华烹饪的源头和祖师,科学总结和分析了滇味的优长、分类、味型、技法及与各大菜系的关系与比较,以及文化与饮食文化的关系,证实了滇味与中华烹饪的源流和血脉关系,昭示了原生绿色有机食材和烹饪是一个聚宝盆,是富民兴滇的金光大道,是能够助推中华民族伟大复兴中国梦实现的第三产业支柱,这就是用实际行动,践行了习总书记的“四个自信”,为造福于民和社稷做出了积极贡献.
我为段斌同志感到高兴,对《土师款滇菜》的出版发行表示真诚的祝贺！
张智泽（省农业厅原副厅长、著名摄影家）：很高兴参加今天的研讨会暨新书发行会.作为曾经在农业战线工作过的一位业内人士,对段斌同志的巜土师款滇菜》,谈点粗略的感想.
《土师款滇菜》,文如其人.书里的言辞,彰显着段斌同志的真诚、直率和有个性、有血性的风格.“元谋人是中国人乃至亚洲人的共祖”“元谋人是中华烹饪的鼻祖”“是用火烹饪的祖师爷”“滇味菜系是中华菜系的源头”.这些话看似有点霸气,其实,最根本的是有底气.
此书的出版发行,在很多方面都将产生积极的影响.
第一、对云南人增强滇菜文化自信,将产生积极的影响.以前有些人认为给滇菜争个老九,也就不错了.此书为滇菜理直气壮的正名: 滇菜是东方菜系的源头、是鼻祖.真实的史料、厚实的依据、严实的论述,令人信服.
第二、对今后更加全面、系统、深入挖掘整理和发扬光大滇菜将产生积极的影响.90 多万字、900 多幅图片,开启了滇菜研究的先河.一石激起千层浪,万朵浪花更精彩.相信,今后研究滇菜的人会更多,内容会更广、成果会更丰硕.
第三、对推介滇菜、宣传云南,增添了的鲜活的教材,对云南进一步扩大对外开放将产生积极的影响.第四、对促进云南旅游产业发展将产生积极的影响.滇菜的独特魅力,将不断给云南旅游业注入新的活力.
第五、对提升农业效益,加快云南发展,将产生积极的影响.云南具有得天独厚的自然资源和良好的生态环境.云南的蔬菜、水果、肉类、蛋禽、茶叶、干果、咖啡、野生菌等等,品质优良. 云南的不少农产品年产量居全国首位(2017 年茶叶38 万吨、咖啡13万吨、核桃100 万吨、野生菌50 万吨、鲜切花100 亿支).云南农产品出口额十多年保持中国西部第一位（2017年达48 亿美元）.但是,产业链不长,效益不高,仍然是云南农产品面临的主要问题.如何解决这个难题呢？实践证明,精深加工,是提高农产品经济效益的倍增器.而精深加工的一个重要方式,就是把农产品烹饪成菜肴,作为终端产品销售,使其价值增加数倍甚至数十倍,实现效益最大化.并且,滇菜品牌打响了,滇菜市场扩大了,还能带动培训、就业、销售、服务等多个行业的发展.因此,做大做强滇菜,对提升云南农产品甚至整个农业产业的经济效益,促进农民增收,加快云南发展,都具有十分重要的意义和深远的影响.
此书的影响肯定不止这些,个人的一些粗略感想,敬请批评.
祝贺巜土师款滇菜》出版发行！
耿嘉（《云南日报》理论部主任、高级编辑）：2008 年5 月9 日至11 日,我在腾冲参加“艾思奇哲学思想与马克思主义中国化最新理论成果研讨会”.会议闲暇,与曾担任县委书记、州委宣传部部长、省文联专职副主席,时任云南省委党校纪委书记的段斌同志谈论云南历史文化、风土人情.说至滇菜.段斌同志所论颇为有理有趣可操作,遂即倡议写为系列滇味美食文章,由《云南日报》专门宣传云南历史文化的专刊《文史哲》开辟专栏陆续编发.回到昆明后,经多次聚谈,从2008 年7 月31 日开始在《云南日报》第11 版《文史哲》专刊,推出由段斌同志主笔撰写,畅论滇味美食文化的“土师款滇菜”专栏,段斌同志还特地为该专栏篆刻了一枚“土师款滇菜”的印章.
从2008 年7 月31 日刊出的第一篇《天下第一款滇菜》,到目前,已经刊发“土师款滇菜”专栏文章79篇,将滇菜的历史文化与民族风情、烹饪理论与实践、食料选择与佳肴烹制、美食鉴赏与菜系比较等相结合,文笔生动,叙述鲜活,富于趣味,易于操作,深受广大党报读者的喜爱追读.云南网、微博、微信等网络新媒体转载传播后,专栏文章同样广受网络读者好评点赞.因而专栏虽小,篇幅不长,竟也有“魅力云南,世界共享”之功效.其实,只要想想老子《道德经》曾言“治大国如烹小鲜”,孟子也用鱼和熊掌“二者不可得兼,舍鱼而取熊掌者也”来讨论美食选择之道,再想想今天常常引用的“国以民为本,民以食为天”古语,也就不难知晓讲食论味的佳作奇文,也不可小视,也可有大道存焉.
由是,段斌同志将本报“文史哲”刊载的“土师款滇菜”系列文章结集出版,乃云南烹饪美食界的一大幸事和喜事.
祝贺《土师款滇菜》出版发行！
黄懿陆（著名史前文明和易经研究专家、《云南政协报》原主编）
今天的座谈会,我应邀出席.发言的专家学者很多,我做一个短暂发言.
我发言的题目是“滇菜的诱惑”.
《汉书·郦食其传》有载：“民以食为天.”
有饭有菜,方可称之为“食”.
中国鲁、川、粤、扬、闽、浙、湘、徽八大菜系中,滇菜竟然被排除在外.
考古学界有观点认为,云南是稻作文化的发祥地之一.国际学术界认为：170 万年的元谋人归属人科.
在元谋人发现地,知道他们已开始用火熟食.在
源远流长的云南饮食文化中,滇菜显然已经独占鳌头.
为什么滇菜就不能荣登上大雅之堂,跻身美味佳肴之列？
面对疑问,面对诘难,段斌先生的《土师款滇菜》出版了.
《土师款滇菜》开宗明义,让人知道了滇菜文化是中国饮食文化的老祖宗.
曾记否,那不可忘怀的中美建交始年的时光？那是1972 年2 月21 日,美国总统尼克松开始的中美外交关系的破冰之旅.
国宴大餐时,“云南汽锅鸡”被安排为国宴主菜.色香味俱全的滇菜,竟让尼克松品味得赞不绝口：“味道太鲜美了,真想连汽锅都一起吃进去！”
看,这就是滇菜的魅力！
看到《土师款滇菜》的名字,就想起作者在《云南日报》开设的一系列栏目.
土师的笔名,让我想起《封神榜》中的土行孙这个人物.每到紧急时刻,土行孙总能出人意料地遁地行走,令人拍案叫绝.这里展示的是道家的土遁法.说到道家,最高法则就是“道法自然”.
而滇菜来自民间,生长于环保之地,原生态的原料,是滇菜天然环保本质所在,也是滇菜的食品安全价值所在.
作者段斌,曾任云南省文联副主席.土师是他的微信名.
土师,决非“土”的师傅,而是名副其实的烹饪理论之师；也是滇菜系列的归纳、总结之师,更是把滇菜系列推出云南,推向中国,推向世界市场之师.作者段斌,并非云南人.
长期以来,段斌怀着对滇菜的挚着热爱,为了发掘、推出滇菜,还原滇菜的本来面目,多方求艺,学习烹饪,亲自下厨,身体力行,推出论著,深情推介,把少数民族的美味佳肴推到中国名菜的前列,让滇菜走出竹楼,离开深山,亮相于国际品牌的光环之中,让滇菜系列发扬光大,香飘四海,扬名天下.《土师款滇菜》,一本介绍滇菜本原,诱发人们食欲,散发出色、香、味佳肴的书,让土师其实成了烹食之师、洋师！
来吧,品尝“皇家快餐与平民早点”；欣赏“猪拱菌”,那是价比黄金贵的菌子；烹饪者是谁？那是“在中南海主厨十四年的滇菜大师彭正芳”.
吃不尽的“彩云之南鲜花宴”,还有那“妙不可言的壮乡美食”；“原生态乡村小吃”“牵肠挂肚的云南酸腌菜”……
让你百吃不厌,留连忘返.
《土师款滇菜》扉页以金、红二鼎为饰,精美之余,有滇菜可鼎立于中国名菜之势,意味深长,妙不可言.
走近《土师款滇菜》,选择不尽的云南美食；点赞《土师款滇菜》,徜徉难舍的七彩佳肴.淡墨（云师大教授、著名作家、中国散文诗研究会副会长）：
最近,我省首部滇味美食专著《土师款滇菜》隆重出版发行.这是一部博大精深的滇味美食文化专著,我读得不深,研究得不细,不敢妄评.在这里以一个老教师和作家的身份,谈谈对《土师款滇菜》三个特点的初步认识.
一、《土师款滇菜》的第一个特点是理论性(学术性)与实践性双璧生辉.滇味美食专著《土师款滇菜》之所以不同于一般的美食著作,是因为它的理论性和学术性.土师先生的这部书不是一般的就事论事,随便为大众提供几个菜谱,简单的讲讲“汽锅鸡”的操作技巧,而是由浅入深,寻根究底从理论高度上去探寻滇味美食的奥秘.首先他对滇味美食的源头进行了十分深入细致的研究和探寻,已经把云南美食的根挖到元谋人那里去了,所以他认为云南菜系是中华烹饪的鼻祖,云南滇味菜系是中华菜系的源头,云南菜系是中国最老祖宗的菜；接下来《土师款滇菜》对滇味美食的民族性论述更是十分深刻！因为云南有些古老的少数民族,他们是从奴隶社会经过跨越式发展直接进入社会主义的,因此这些民族在烹饪方式上,在食材上,就保留了古老的原始的特征,这些特征就是云南菜系的特征,这种滇菜的民族特点是中国其他地区的菜系所没有的；《土师款滇菜》还深刻的阐述了滇味美食的区域性所带来的独特性.云南是动物王国、植物王国、地质山水博物馆、民族文化大观园,因此在食材上就得天独厚,云南菜系在食材上的丰富性、多样性,独特性,民族的特色烹饪性上是中国其他地区所没有的特点,比如各种鸟兽虫鱼、各种野菜、野生菌等等.以上如此种种,土师先生都在“文化与饮食文化的关系”上,在历史与现实的层面上,在云南菜系与中国菜系的关系上去加以探索求证,用一种学术精神追根求源的探索滇味美食的深刻内涵,从而确定了云南菜系在中国美食中的特殊功能和地位.即使讲到菜谱,他也没有忘了从“美学特征”上去加以研究和分析.我们说这种学术性是一般菜谱中所没有的,也是一般的美食著作无法达到的.
当然,说到底《土师款滇菜》是一部理论与实践相结合的书,他的实践性特别强.为了这本菜谱,土师先生从民间搜集,在文献上寻找,通过搜集整理、筛选过滤、在他把滇菜中的菜谱与全国各大菜系的菜谱做了十分详尽的具体的分析和比较研究之后,这才形成了这部《土师款滇菜》.而且这些菜谱相当多的一部分都是经过他亲手操作,反复通过实践的检验形成的.这不仅是历史和民间遗存和经验的一次总结,同时也是对这种遗存和经验的确证和提升,再通过著作者的实际使用,反复的实践验证后,这才形成了这部《土师款滇菜》.它是融合着理论的实践,是实践验证过的理论,著作中的菜谱是绝对实用的,可操作的,实践性特别强！
这种理论与实践相结合的学术精神让《土师款滇菜》熠熠生辉,也正是这种实实在在的学术探索精神、这种千锤百炼的实践精神成就了他的美食专著《土师款滇菜》.就这样,《土师款滇菜》把舌尖上的中国具体化,理论化,实证化,它找到了,并且提升了滇味美食在中国美食中的地位,我相信这部书的出版,将引发舌尖上的中国又一次味觉上的革命.
二、《土师款滇菜》的第二个特点是熔各门类艺术特质于一身.《土师款滇菜》我们可以说把各个艺术门类的艺术特质都融入到这部书中去了.这部书的装帧不仅优美而且特别个性化,是其他书籍没有的,是其他书籍的装帧设计不可代替的.在这部书中：诗、书、画、印、摄影、无所不包.光图片就有上千幅.在美食专著的作品中,在这种艺术品类的大融合上堪称中国之最,是一种大融合.同时这部书在叙述手法是也是一种大融合的：有叙述,有记事,有说明,有抒情、有歌曲,有传说,有故事,有诗,文学的,说明文的十八般武艺都用上去了.在内容上这部书所表现出来的实用性、理论性（学术性）、系统性、经典性也是一种大融合的.这种融合让著作所显示出来的结果却是有论说而不空乏；素材繁多而不紊乱；内容充实而不板滞,处处显示空灵、和谐与辩证的机锋.这种情与理、拙与巧、虚与实融合之后著作,精气神便得到了前所未有的提升,我以为这正是我们这部滇味美食专著所要追求的最高学术境界：“道”了.顺便提一句,在滇味美食文化上“道行”很深的段斌同志却很谦虚,他为自己取了一个云南乡土味很浓的笔名：土师,取“黎民若天,厚土吾师——视人民利益为上天,拜厚土大众为老师”之意命名.他这个土师,是要将三迤滇味的民间和高端绝技学习继承下来,为老百姓的脱贫致富擂鼓助威,冲锋陷阵的,是要为老百姓谋幸福的.这种视百姓福祉为天职的赤子情怀,令人非常敬佩和感动！
三、《土师款滇菜》的第三个特点是文化自信.习总书记指出：“历史和现实都表明,一个抛弃了或者背叛了自己历史文化的民族,不仅不可能发展起来,而且很可能上演一幕幕历史悲剧.”所以习总书记反复强调了“文化自信”.我以为土师先生的这部著作就是高举中华民族历史和文化的旗帜,充分的显示了他的文化自信！没有这种文化自信,就不可能写出这样一部高水平高质量的书.没有这种文化自信,就不可能把滇菜的文化内涵提升到这样前所未有的高度,从而刷新了滇菜在中国各菜系中的历史地位！真的,《土师款滇菜》的出版充分的体现了我们云南人的文化自信.是“文化自信”像核裂变一样,在这部著作注入了震撼人心的正能量,我们云南菜系在神州大地上雄起来了！又土又神的滇菜驱散了雾霾,揭开了神奇的面纱,将以他的华丽转身从此走向中国,走向世界！
滇味美食专著《土师款滇菜》的出版,让我们耳目一新,《土师款滇菜》这部著作本身就是我们的一场文化大餐！《土师款滇菜》涉及到了饮食文化的方方面面,形式丰富多彩,内容包罗万象,是我们云南的第一部“饮食文化大百科”！它的出版振聋发聩,石破天惊！对滇味美食专著《土师款滇菜》的出版,我表示热烈的祝贺！
张永权（著名作家和评论家、《边疆文学》原主编、鲁迅文学奖和茅盾文学奖评委）：
段斌同志最近出版的新著《土师款滇菜》,是继他的《前进——段斌文集》之后,又一部重要著作,是段斌同志退休后,仍辛勤笔耕,以坚定的文化自信,不断扩大创作视野,挖掘文化生活题材的一个新成果.显示了作家不菲的文化修养和丰富的文化生活素材积累与拓展.是云南作家中为增强文化自信,挖掘拓展文化题材,在文学创作（美食文化领域）上的一个重要收获.
云南是一个民族众多,地理生态美丽神奇的地方.云南的历史文化悠久,民族文化积淀深厚,多姿多彩.仅以饮食文化而言,元谋人的发现和他们的食物已经和火相连了,可谓中华饮食文化之源头.滇菜不仅有历代众多外省边屯人的迁入,云南在吸纳中原文化时,也汇纳了各类名菜而形成的云南大众食品,更有因各民族饮食习俗的不同所显示的滇菜独特性.我认为没有哪一个省能像云南这样,因为有26 个民族各具民族风味的菜肴,构成了六大系列的云南饮食文化,以其丰富多样性、大自然的原生态性著称.过去,对云南美丽、神奇、丰富的地理自然生态文化,历史文化,民族风情文化等方面的宣传还是很有成绩的.但依我所见,却缺少对于云南饮食文化的宣传,这方面的重大著述更是不多.在中国乃至世界,有名的还是粤菜、川菜、鲁菜、湘菜等,对滇菜知之甚少.段斌同志的这本《土师款滇菜》首先就提出滇菜概念,这无异于是为把滇菜添列到中国名菜系列的一个重要文化举措,这对于扩大滇菜影响力,加大力度宣传云南饮食文化,让外界从滇菜文化的角度认识云南、了解云南,无疑是一本非常及时的书,有意义的书.同时,这本书从我们云南在“一带一路”开放的位置上看,也可增强其云南的影响力,也在我们建设云南民族文化大省、强省中,不断增强我们的文化自信,具有不菲的文化价值.
段斌的这本新著,从滇菜饮食系列上看,内容全面、丰富,具有滇菜的广泛性与独特性.这当中既有像孙中山赞扬过的德和饮食、宣威火腿,被尼克松总统赞扬过的云南汽锅鸡,影响国内外的过桥米线和野生菌菜肴这些云南特有滇菜的呈现,也有一些少数民风味菜系和不同地区各种山珍的反映,还有一些秘制私家菜的品鉴.我认为这本《土师款滇菜》也可看作是一部滇菜大全,是精彩呈现滇菜饮食文化的大观.这对发展滇菜产业,开拓精准扶贫、精准脱贫新路,打开了一片广阔的天地.如把《土师款滇菜》放在整个饮食文化的发展上来看,还具有特别的文献价值.随着时间的推移,对今后编撰中国名菜、云南菜谱、或少数民族菜系,以及饮食文化行业的志书等,也很有借鉴参考的价值.
段斌在这套书中,还有不少滇菜类别的制作方法的详细表现,并配有相关图片,这就增添这套书的操作性和实用性的价值.民以食为天,对于一些要尝试滇菜制作的人,改善和丰富我们的饮食生活,也是值得参阅和收藏的.
段斌的这套《土师款滇菜》,在写作上的特点是文风自然、扑实,娓娓道来,幽默风趣,文气四溢,文图并茂,具有可读的吸引力,单是一个“土师”、一个“款”字,就亟具民间风味,令人遐想.自然在书中也给我们“款”出了不少有兴味的滇菜故事、传说.美食美文,融为一体,可谓读美文,品美食,让人享受,让人沉醉.
过去我在评论段斌同志的《前进》集时说过,他是一位有担当、有责任、有家国情怀的“杂家”.杂是贬义词,杂而乱,当然不好,但如果把杂和家连在一起成为“杂家”,我认为就难了.我称段斌同志为“杂家”,还因为他是一位懂行的文联领导,在文学上,小说、散文、诗歌、报告文学、评论等,他多有收获,而且在书法、篆刻、摄影等方面,也有成就.作为文联领导,我倒认为多一些这样的“杂家”,对做好文联的服务工作,繁荣文艺创作,出作品、出人才,是很有好处的.他在领导岗位时,就很能理解文艺家的创作艰辛和创作规律,他主持编撰了云南省文联《辉煌50 年》纪念文集和《云南省大百科全书》“文艺卷”“当代人物卷”,还为老文艺家出过晚霞工程.他要是不“杂”,行吗？他的这本“土师款滇菜”,再次见证了段斌这位“杂家”的本色.
郝平（省美术家协会原主席、著名美术家）：段斌先生出版的滇味美食文化专著《土师款滇菜》叫人眼前一亮：
一曰站得高、视野宽.从澄江帽天山化石发现证实的地球生命大爆炸至元谋人的发现,云南处在生命起源和人类进化的发端,占尽先机（相信其他诸大菜系的史述绝无此据）；二曰立论坚而论据广.从火的运用使人类迈出了文明的步伐至云南众多民族从古至今的日常菜肴世代相传构成的滇菜大系……
段斌的高论确乎言之切切,论之凿凿、有理有据,颇具感染力与说服力.说实话,关于菜系的研究与我们所熟知的段斌的“专业”相距甚远.我的印象是他虽跻身于党政干部之列,但兴趣广泛,知识面宽,在许多方面均有涉猎甚至“精通”,也知他擅烹饪（多年前我们共赴俄罗斯搞云南美术展,在新西伯利亚一有厨房的居所他曾为我们露了一手,做了几个秘制滇菜,吃得大家赞不绝口）,但在退休后不太长的时间里接连推出两部专著,尤其是“滇菜”这部具有专业深度和理论份量的大书,仍然叫人感到意外！
他何以做到如此之“远”而又如此之“专”？我们当然可以从他丰富的人生经历和广泛的兴趣爱好来寻找答案.但我想,还有另外几个因素是段斌所独有的.首先是他的“专注”.这种专注的精神不仅存于工作之中,在各个兴趣爱好的方面他都有着充分的体现.他长期养成的认识事物的习惯不是浮光掠影,而是沉下心来一探究竟,进而“心无旁鹜”,直达本源.让我觉得惊奇的是他竟然可以同时多向出击,齐头并进.须知“土师款滇菜”专栏文章在云南日报连载的同时,他主要的精力和时间是用在无尽无穷、大量繁杂的行政事务上的.再者是他的“热情”.从与他相识的那天起,我就领略了这种热情并深受其感染.面临各种矛盾冲突和繁复头绪,他热情不减,始终抱有必胜的心态和信念,对于自己有意为之的事物,当然更是热情澎湃,锲而不舍了.最后还有一个重要的因素,即他心有“大爱”.“土师”本意从泥土而来,然这“泥”却非同一般,至少可追溯到170 万年以前（这就是他的自信和底气）.对于生于斯长于斯的这块高天厚土,他有着彻骨之爱.怎样回报这块红土地和父老乡亲,是他数十年奋斗的人生目标.细想起来,这种浓烈、隽永的大爱之情深蕴于他的思考、判断、决策、表述和行动中,洋溢在他每一篇文章的字里行间……
我想,唯如此,他才能敢为人先,力拔头筹,做了一件石破天惊的大事——为滇莱大声疾呼,树碑立传.他才能出人预料的捧出这本“滇菜”大系,奉献给他深爱的红土地和父老乡亲.与此同时,也让我们重新认识了这位更为“丰满”的段斌——土师.
为敢为人先的土师先生喝彩！
项兆斌（著名作家和诗人、中华散文网创作委员会副主席）：最古滇菜
滇味的奇香随七彩云南号飞船飘临
邀我一起飞到了远古寻觅生命饮食之根
我向亘古蓝天提出一个个天问
地底下冒出个“土师”代天作答卓显才能
别小觑土师灰头泥脸话更土
自称满肚子学问全是红土地生成
我的每一提问都让天老爷搔脑袋
岂料他的回答轻松得让人吃惊！
谁是地球东方人类的最早始祖？
中国和亚洲人的共同祖先云南元谋人！
天下“第一款”滇菜谁“主厨”？
170 万年前就会烧火用炊的云南元谋人！
滇菜与“鲁川粤扬闽浙徽湘”何关系？
“滇味”是八大菜系的鼻祖血亲！
生态滇菜
为报效父老乡亲和红土地的栽培
土师立志要让滇菜美味天下扬名
要建最具规模的生态滇菜食材基地
要让滇菜成为最土特最美味的安全食品
要让滇菜成为千家万户百县万乡的聚宝盆
要让滇菜成为享誉海内外的名肴名菜
若问90 万言、1000 幅图的巨著出自谁之手？
《云南日报》专栏作家土师先生
若问“土师”款爷有多“土”？
从考古学刨出“滇菜古老冠全国”的新理论！
“看着别人高大,那是因为你跪着！”
土师言出四座惊！
居高声自远
为显现滇菜高大的本真
土师讲坛设在——
七彩云南号飞船那朵云！
余松涛（安宁市文联常务副主席、著名作家、画家）
土师
山东后裔
新中国成立后出生之第一代云南人
戍守云南,青春献边疆
数十年如一日足迹遍山河
云南的山作证
土师是个好儿郎
三迤的水辉映
土师一腔忠心赤胆
你深爱着云南的山山水水
你更挂念着大山中的父老乡亲
是临沧的苦荞粑养育了你的报国情怀
是高黎贡山清泉滋养了你的忧民心灵
是傈僳阿妈的泪水,让你走遍穷山僻壤是彝族阿爸的嘱托,让你挥汗领头苦干
你从一个普通士兵
成长为一方当家人
你有了高山一样的情怀
你有了温泉一样的柔善
你用山鹰一样的双眼
去探索云南古老的历史
去研究滇味起源之滥觞
养育千古生灵的滇食文化
是你为之景仰、为之奋斗的新战场
在上那蚌村①,你和元谋人火塘边侃大山
揭开了中华第一次用火烹饪的秘密
确定了元谋人乃中国饮食烹饪祖师
明确了云南滇菜是中国饮食的源头
在傣家竹楼,你初识喃咪和芭蕉叶火烧鸡
在小凉山上,你尝到了彝家坨坨肉焖锅酒
在阿佤山中,你吃到了舂火烧干巴鸡稀饭
在傈僳山寨,你搂着傈僳兄弟痛饮布汁酒②
在新华书店,你跋涉在烹饪美食的大山中
在蜗居书房,你雕琢着七彩云南滇菜王冠
多少个日出日落,你的汗水浸透稿纸
无数回伏案疾书,你的腰伤常来捣乱
你知道,你不是一个人在战斗
你知道,你肩上那副担子的份量
你知道,振兴滇菜需要争分夺秒
立足红土地,站在巨人肩上
你用前无古人的胆识与眼光寻出了滇食文化的远古模样
弥补了中华食文化中的空白
《土师款滇菜》啊,
恢复历史真面目的开先河之作
奠定云南滇菜地位的扛鼎之作
这是土师的心血结晶啊
土师哟土师
你科学系统全面的论述
如同一盏明灯
把滇味饮食文化的探索之路照亮
为富民兴滇造福百姓指明了方向
土师哟土师
滇味在你手上山鸡变凤凰
从平常的民族民间百姓味
上升到了典雅的国宝之味
滇菜之珠闪烁着耀眼光芒
从此,滇菜荣登大雅之堂
美丽神奇富饶的云南边疆
二十多个民族的奇妙美食
令国人皆知,让世界惊叹
土师哟土师
你是一个战士
一个学者
一个作家
一个美食家
我说——土师
你是一个拓荒者
在你的身下
撒下了一串串的汗水,
在你的身后
留下了一片片的绿州
一个世人向往的天堂
【注释】
① 1965 年五一劳动节,在云南省元谋县上那蚌村,发现元谋人牙齿化石、哺乳动物化石、火烧过的兽骨、大量的炭屑、石器等珍贵文物.根据古地磁学方法测定,元谋人生活在距今约 170 万年.元谋县被誉为“元谋人的故乡”.
② 布汁酒.怒江傈僳族古法酿造的原生态小锅酒.段斌( 省文联原专职副主席、滇味美食文化专家)：到会的各位领导、专家（包括为我的新书写了序言和贺辞的各位大家）对我的新书《土师款滇菜》作了很多精彩的评论,给予了很高评价和赞誉,我聆听后,非常感慨和惭愧！
感谢各位领导、专家和学者的肺腑之言,感谢为本书出版给予宝贵支持的各方朋友！我只是一个普通一兵,为弘扬滇菜文化传统,建立滇菜和绿色产业支柱做了力所能及的工作,得到了大家力挺和厚爱,感动莫名！我把这些赞誉,看作是对自己的巨大激励和鞭策.土师当一如既往,继续为滇味美食文化和绿色产业支柱的建立,做出积极的贡献！
有的友人很奇怪,问我,一个厅级干部,为什么要醉心于厨房烹饪和农村的种养殖业等（意为这些都是下里巴人干的）.我在这里讲一件对我有很大刺激的事情.我曾在号称“全省脱贫攻坚上甘岭”的怒江长期工作.1997 年3 月9 日,我（时任怒江州纪委副书记）陪同省委省政府“减轻农民负担”检查组到贡山茨开镇一个村子,见到一位贫困家庭的傈僳族母亲,只见她满面愁容.问何因？她说,因为两个女儿在省城和州里上学,每年需要缴纳五六千元钱,拿不出来,发愁死喽！这位傈僳族母亲凄凄的眼神令人不忍直视.回到州府,我写了一篇特写“难忘那位傈僳族母亲忧愁的眼睛”,发在《怒江报》上,并协调州县相关部门,给了这位母亲一些经济帮助.
后来,我担任了泸水县委书记后,团结带领全县各级班子和各族人民,狠抓经济建设（相当一部分收入来自种植业和养殖业）,两年内,全县财政收入翻了一番,人民收入有了大幅提高.
那位傈僳母亲忧伤的的眼睛经常在我的脑海中闪现.我在想,为什么在云南,在气候水土优良,生物物种富集、民族文化深厚的这一方宝地,还会手捧金碗讨饭吃,坐拥金山银水受穷受苦？
日本神户牛肉2000 多人民币1 公斤,为什么肉质可与神户牛肉媲美的云南高山黄牛肉,售价不到前者的二十分之一？
为什么不能让我们的父老乡亲就在家门口,通过千万年来传承的绿色种植和养殖业,脱贫致富,过上幸福生活？
二十多年前,我就提出过：滇菜缺的不是质量、水平和品位,缺的是解放思想、更新观念、务实进取,缺的是挖掘、整理、提高和现代的管理,更缺的是自信、底气和有力度的托举、宣传和推广……
如果能够以滇味菜系的烹饪为龙头,以滇味美食文化为底蕴,以云南原生态的有机绿色食材产业为依托,滇味和绿色产业支柱建立起来,走向全国,走向世界,云南各族人民的脱贫致富奔小康就可以实现.心中有梦想,行动有方向.
看着别人高大,是因为你跪着.你站起来！我心中梦想的第一步,就是写一部别人从未写过,也不敢写的奇书——元谋人遗址,考古探明有大量的炭屑和烧焦的骨头,这些都是元谋人用火烹饪的证据——元谋人用火烹饪,拉开了人类文明和烹饪的序幕.云南滇味由此成为了中华烹饪的源头.我的新书,就从元谋人开始立论……
这些年来,我除了做好本职工作之外的几乎所有时间,大都用在了这部奇书——滇味美食文化的挖掘整理和写作推介上了.
为了拍摄本书所需的大量系列照片,我走遍了昆明和很多州市县的农贸市场；为了获得第一手生动资料,我深入全省九大高原湖泊和各条江河以及乌蒙山、哀牢山、无量山、横断山、阿佤山、高黎贡山、碧罗雪山深处的乡镇村寨,趟溪流、钻深山、进农家、住茅屋,与各族兄弟交朋友,他们也把我当好兄弟,并对我研究和推举滇味给予了淳朴理解与无私支持——虽然有一些乡亲至今仍处于贫困之中,他们倾其所有,用家中能够拿出的最好饮食和美酒来款待我.每当想到这些,我就心潮难平,喉咙发粗,眼眶含泪,就觉得我不是一个人在战斗,我代表着千千万万薪火传承滇味的父老乡亲,代表着面朝黄土背朝天的劳苦大众奔向幸福的愿想,代表着固守原生绿色饮食,追求健康养生美食的无数善良人们（我的网名和笔名“土师”,就是取“黎民若天,厚土吾师”之意命名）.
越往前走,自己越觉得,滇菜（包括云南食材）是藏之深山人未识的瑰宝,是蒙了灰尘待发现的珍珠,是由元谋人发端,百万年传承的地球人都喜欢的中国风格、云南特色的顶级美味佳肴,是潜力无限、强国富民的现代支柱型产业,是财富无垠、幸福千家万户的第三产业聚宝盆.
放眼全球,人类正经历着空前的发展良机,也面临着严峻的种种挑战——生产周期缩短,粮肉大增,但激素饲料害人；化肥农药升帐,但食材味道变假；转基因李鬼横行,原生态李逵难过；环境污染加剧,绿色有机食材难觅.在此形势下,追求和生产原生绿色有机食材,保证食品的安全美味健康养生,成为了不可逆转的人心所向和世界潮流,成为世界正在崛起的潜力无限的绿色新兴产业.而地处青藏高原与内地衔接过渡地带的云南高原,红壤莽原、气候立体、物种云集、生态良好,有着无可替代的地理优势与后发优势——早在十多年前,本人就在“怒江水电开发与保护问题的研究”论文①中,论述过按照“整体规划,移民搬迁,立体保护,生态、水电和经济互利三赢”的发展思路,建立“怒江国家级东方大峡谷森林公园”和 “怒江大峡谷国家自然遗产保护区”,半年封山（雨季）,半年开山（旱季）,库区农民不再种地,以旅游业、林木种植、森林管护、特种种养殖（高黎贡山和碧罗雪山特种药材、山珍、野花、野菜、野果和国家允许养殖的一些野生动物.山珍,尤其是滇菜中的荤山珍,一直是传统滇味的一张王牌）为主业,实现脱贫致富和绿色环保目标.果如此,怒江就能从贫困的谷底,一跃而为全省最富裕的地区之一.怒江是全省的缩影——云南全省各地原生态的种植、养殖业和绿色有机食材支柱产业的勃兴,在为全国乃至世界提供源源不断的有机绿色食材之时,也就是云南“动物王国”“植物王国”“药材和香料王国”“稻米和茶叶故乡”的优势得到真正开发,滇味得到不断振兴和发展,云南大地财源滚滚,富民兴滇真正到来之日.
为了这一天的早日到来,我要高声呐喊,要放声歌唱,要和父老乡亲一道,让梦想一步步变成现实.
【注释】
① 刊载于《云南省委党校学报》2007 年第5 期.
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