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水晶猪蹄的加工技术
水晶蹄爪原料易取,制作方便,价廉物美,营养丰富,风味独特.皮白肉红,晶莹剔透,卤冻透明,形似佛手,故又称“香酥水晶蹄”.下列新工艺方便家庭制作,更适合工厂化、专业化规模生产.
配 方
原料： 猪脚爪 50 公斤.
辅料： 硝酸钠 10 克（加清水 1.5 千克）,精盐 1千克, 葱125克, 生姜200克, 桂皮8克, 小茴香15克,丁香 10 克,绍酒 1.5 千克,花椒 20 克,老卤适量.
在不同季节,如卤质、卤量比例有较大变化,可适当调整配方.
工艺流程
选料—修整—清洗—制坯 （劈半、 斩段、 腌制） —配料、调卤、煮制—冷却—包装.
操作要点
选料： 猪蹄爪要求新鲜、毛少洁净,细皮细骨,无外伤痕,黑垢少,蹄爪完整.
修整： 将选好的猪蹄爪放在清水中刮除残毛、细毛及趾间黑垢.去蹄壳,带蹄筋,修去伤痕.将皮肤局部病变如零星出血点、瘀血等处修割平整,宜去皮,但刀口不宜太深.
清洗： 将修整后的猪蹄爪置于流动水中,洗掉皮肤及趾间粘附的碎屑、浮毛、其他残留物,爪面用刷子刷洗至光滑洁净,沥水.
制坯： 取洁净的猪蹄爪沿爪缝对半劈开.每片横斩 3 段,只斩断爪骨,保留外皮完整.将皮朝下,洒上硝水和精盐,用盐量占猪蹄爪重 6.25％,用于揉擦皮表,务求均匀.将两片猪蹄爪合拢,平放于缸内以老卤浸渍,春、秋季浸渍 3~4 天,夏季 6~8 小时,其间上下翻动 1~2 次.出缸后,用清洁冷水浸泡 8 小时以除去涩味.取出,刮除污迹,洗净.腌制料坯至肌肉色泽变红.
配料、调卤： 配料,按照配方准确称取调味料.香辛料用纱布包扎好投放卤煮锅中,可溶性或液状的调味料如精盐、酒等直接加入卤煮锅,搅匀,煮沸；调卤,必须采用上述配方调制和老卤煮制,以保证产品的标准风味.卤汁必须不断调整.如卤汁太浓,则爪色深暗, 药味、 盐分太重；如卤汁太淡． 则爪色偏浅,味淡, 香味不足. 调卤, 采用控制加水量、 改变投料量、清除杂味、控制油层等方法.老卤贮藏时应定时过滤净化.放入洗净消毒的不锈钢桶中短期存放.若长时间不用,可将卤桶放入 0℃以下环境保存,如无冷藏条件应严防污染,定期回锅煮沸消毒.
煮制： 用清水 50 千克,加精盐 4 千克,明矾粉15 克,加热煮沸,撇去浮沫,澄清后倒入锅内并加入猪蹄爪.其皮朝外,层层相叠,浸于水下.旺火煮沸.再撇浮沫,加入煮沸的老卤（根据卤汁的浓度加入适量水,放入香料袋,加绍酒）.加酒后,加盖竹编盖子,以重物镇压.用小火煮 1 个半小时,保持微沸状（约 95℃）.上下翻转猪蹄爪,再煮 2~3 小时,至九成烂时出锅（冬季宜煮 4 小时）,以用筷子可夹破皮为度.取出香料袋,原汤留用.
冷却： 将猪蹄爪皮朝上.放入平底盘内,加盖一空盘.20 分钟后,把盘中卤油倒进锅内,加明矾15 克、水 2.5 千克,加热溶化后与猪蹄混匀,置于阴凉处凝冻（天热时,凉透后置于冰箱中凝冻）,即为成品.
包装： 工厂化生产中,采用猪蹄爪每两片配对平展、皮面朝上.经称重、定量后用食品袋进行真装.
保藏： 水晶蹄爪包装后置于冰箱中（温度为 -10~20℃）可贮存 3~6 个月.在 20℃常温下无菌操作真装的产品可保藏半年以上. （食品加工）
加工论文范文结:
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