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如何加工爆米花
一、加工设备及操作技术
1.大批量工厂化生产爆米花采用的专用设备主要有爆米花机、包装封口机.爆米花机可根据不同的生产量选择不同规格和样式的机器.机械构造十分简单,由锅体、自动搅拌系统、自动控温系统等组成.操作也十分容易,打开电源,待锅体达到一定温度后（一般为180℃左右）,先放入食用油及其他调料,再放入玉米,最后放入砂糖.在自动搅拌器的作用下,玉米被均匀加热2～3分钟后自动爆花,待爆完后,再经过冷却,便可包装、入库.
2.家庭简易制作可选用锅体较厚的铁锅或铝锅,先将锅烧干、烧热,再加入食用油,随之加入玉米,最后加入食糖.在中火条件下边加热边晃动,使玉米受热均匀,1～2分钟后便开始爆花,待仅存零星的爆花声时,将爆米花全部倒出,片刻后就可食用,每次放玉米50～100克.油、糖和玉米的比例为1∶1∶5.
二、加工配方
不同的原料配方制作的爆米花风味各异.就原料类型而言,有天然型、甜味型、咸味型、奶油型、奶酪型、巧克力型、辣味型等等.天然型爆米花不加任何调料,风味自然.风味型爆米花需添加各式调料,为使调料充分附着在爆米花上,需要配制相应的乳化液.乳化液主要由主料（如油、糖等）和表面活性剂及香精组成.现介绍几种主要风味爆米花的工艺与配方：
1.咸味爆米花乳状液的配方（重量比）：油脂50％～60％,水5％～10％,食盐20％～30％,亲脂表面活性剂7％～12％.爆花时,将玉米与乳状液同时倒入锅内,爆花时乳状液便均匀地附着在爆米花的表面.乳状液与玉米的比例为每100克玉米加乳状液20～40克.
2.甜味爆米花乳状液配方：油脂15％～35％,水8％～10％,糖45％～70％,亲脂表面活性剂6.5％～8.0％.玉米与乳状液的比例为100克玉米加乳状液50克.
3.奶酪爆米花乳状液配方：油脂40％～60％,食盐8％～15％,水6％～22％,奶酪20％～30％,表面活性剂0.5％～5.0％.每100克玉米加乳状液70～80克.
（江西 唐杰）
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