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淮扬菜企业营销策略之

【摘　要】本文针对淮扬菜产业的发展历程,疏理、分析与整理淮扬菜企业营销现状,对照其它三大菜系（以川菜为例）企业的营销之成功策略,指出影响淮扬菜企业营销的不足与缺陷,提出提高淮扬菜企业营销能力的建议与对策.

【关键词】淮扬菜企业；营销策略；对策建议

一、淮扬菜味之特色

淮扬菜以“品一勺水而知四海味”而享誉海内外,是四大菜系中唯一以城市命名的菜系.该餐饮集聚区东拥大海,中贯长江、大运河,洪泽湖、白马湖、太湖、西湖等星罗其中,交通畅达、气侯温和,土地肥沃,一年四季均有水产禽蔬可供朵颐,优越的自然条件、历史的河运使命、政府的盐榷重任、仓储及造船等产业的充分发展为淮扬菜提供了滋生的土壤.因地处南北分界、交通咽喉,淮扬菜融合了南北风味,兼顾了各家之长,经过漕运总督吴棠（江苏省淮安市盱眙人）对淮扬菜的改革,形成了“ 和、精、清、新” 的独有口味,为普适南北人口味而受到推崇,全国人大原副委员长许嘉璐专门对此进行了总结：“ 就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造.”淮扬菜也因为有此清新口味特色,被安排成新中国“开国第一宴”的主打菜系,也成为以后历次国宴的基准菜系.

二、其它菜系的营销能力发展现状

川菜文化是辣文化的典型代表,在与湘菜的等辣文化融合贯通、与粤菜等菜系发展竞争过程中,后发先至,形成了独具特色的营销理念,创成了一系列川菜企业品牌,如巴国布衣、大蓉和、皇城老妈、银杏、龙抄手等,以及昙花一现的“俏江南”,这些知名企业具有一定的代表性,对整个川菜企业的营销具有一定的带动作用与示范作用.

1. 具有较强的市场意识,及时更新营销观念.川菜品牌企业的营销观念普通较强,形成了以“顾客的需求”为核心的营销理念体系.为此,这些企业在硬件设施投入上注重“人性化”服务功能；系统训练服务人员,增强服务意识,提高服务品质；变“被动营销”为“主动营销”, 要求营销人员走出去,加强对营销人员的培养与考核；鼓励厨师多研究顾客的口味,成功地抓住顾客的“舌头”与“肠胃”.

2.“顾客为中心”的营销理念核心.川菜知名企业只所以能后发先至,完成快速发展的裂变,这与他们树立正确的营销理念核心有关,即以“顾客为中心”的营销理念.川菜知名的成功企业,都从这些营销误区中跳出来,树立了“顾客为中心”的营销理念,成功的捕获了食客们的心.

3. 有效地降低了顾客的消费成本.川菜知名企业在研究降低顾客的“货币支出”的购买成本之外,还注重顾客消费川菜的其它成本,川菜厨师与美食家们与时俱进,开发出贴近顾客实际生活节奏的菜品,这种观念也应延伸至制定菜系企业其它方面的营销策略上.

三、淮扬菜企业的营销对策思考

1. 坚持回归“顾客为中心”的传统经营理念.在较长的一段历史时期,我国的河运交通、漕粮北调、盐帛制作等都一度依赖于京杭大运河,京杭大运河成了经济大动脉,随之带来的沿河一线餐饮业的发展兴盛.为了兼顾南人、北人的不同口味,照顾不同民族、不同区域、不同文化的各自需求,形成了淮扬菜的“咸淡适中、五味调和”的独特风味,这种口味是因“以顾客为中心”的需求而生,这也与当今的现代营销理念有一定的契合,这说明淮扬菜文化很早就显现了“顾客为中心”的发展观念.

2. 吸收现代营销中的信息观念.淮扬菜企业对成功的经验推广不足,对失败的事例总结不够；企业开发或研究的重点几乎全部放在了产品本身的口味上,片面的把产品的好坏与顾客的综合需求混为一谈,不重视产品以外的配套服务、配套设施、附加产品等,很少把餐饮市场变化规律、顾客的营销需求走向、现代的宣传手段与餐饮如何有效结合等作为研究的对象与内容,这些营销的“现代元素”都应被吸收到淮扬菜餐饮企业营销策略中来.3. 注重餐饮营销人员的综合素质的培养.相对于川菜等知名品牌企业来说,淮扬菜系企业在营销人员的配备与培养上明显投入不足.有的企业错误地认为“好的装修+ 好的厨师”就是构成餐饮企业的全部,只要菜品好、环境好,食客自然会闻风而至.淮扬菜餐饮企业应增强网络宣传、自媒体信息、人性化服务等顾客新需求的认识,形成系统的淮扬菜营销知识体系与培训机制,制定出有效的营销考核机制与奖励制度.

4. 强化淮扬菜餐饮企业的品牌创立.淮扬菜系自身,因菜系文化历史悠长,传统名菜较多——“百菜百味”,营销推广上没有归纳、总结、聚焦,至今没有形成“焦点品牌”.淮扬菜企业应充分发挥自身特色,努力打造“企业品牌”,走上系统化、标准化、极具文化内涵的品牌创新之路.

淮扬菜作为中国传统知名传统菜系,需要在新的时代焕发出新的芳香,这就要求淮扬菜餐饮企业必须转变餐饮营销理念,积极汲取“信息体系”、“市场规律”、“人性服务”等现代营销理念,坚持不抛弃“顾客为中心”的营销核心,采用现代企业管理模式,培育一批有专业素养的餐营销人员,才能让淮扬菜餐饮企业成功塑造餐饮品牌,增强餐饮规模竞争能力,从而推动整个淮扬菜产业实现健康、快速、有序、持续地发展.

参考文献：

[1] 姜晔. 浅谈中国菜系[J]. 黑龙江科技信息,2007（22）：6.

[2] 刘学治. 餐饮取胜之道[M]. 成都. 四川人民出版社,2005.4.167.

[3] 高岱明《淮安饮食文化》[M] 北京·党史出版社 2002 年.[4] 三叶编著《中国美食地图》新疆人民出版社 2003（08）.

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