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快炒师傅教调味
吕宏宾
用糖上色增香
在炒菜过程中恰当地使用糖调味,有利于保证菜肴应有的质量.
上色.糖是一种纯天然的色素,可使菜品从黄到红逐渐加深,且富有光泽,令人视觉上产生美感.
调味.糖首先可以提高菜肴的甜味,令口味不至于过咸；其次,在甜味不显露的情况下,可以增加菜肴的鲜味,掩盖菜肴原本的腥味、涩味、苦味等.另外,糖在烹饪过程中还可以抑制酸味、缓和辣味.
增香.糖在炒制过程中发生焦化反应后会产生沁人心脾的焦香味,使人胃口大开、心情愉悦.
日常生活中用于调味的糖有白糖、红糖、黄糖、等,其中红糖、黄糖的甜味较大,白糖的甜味较纯,的口感比较清甜.不同的糖,适用的调味材料亦有所差别.一般而言,白糖、黄糖多用于咖啡、红茶等饮品的调味,黄糖还常用于菜肴烹饪调味；红糖适宜煮制甜品时调味；适宜于红烧、煨煮菜肴时调味.
但要注意一点,炒菜时应该先放糖后放盐,否则易阻碍糖的扩散,使蛋白质凝固,从而导致菜肴发硬,甜味也很难渗入.
加点醋增脆增色
快炒某些菜时若适量加点醋,不仅可使菜肴脆嫩可口,还能有效地保护其中的营养成分.不同类型的菜品调入醋后所起到的作用也各不相同.
炒土豆丝、豆芽、藕片时加点醋,可有效地保护蔬菜植物细胞的细胞壁,使其更加,从而使成菜更加脆嫩爽口.但是,油菜、菠菜这样的绿色蔬菜则不适宜加醋调味,否则会使菜叶发黄,影响色泽.
炒紫红色的蔬菜,如心里美萝卜、紫甘蓝等,适量放些醋有利于增加菜的鲜艳红亮色泽.这是因为大部分紫红色蔬菜中富含花青素,花青素遇酸后能够呈现出饱满的红色.
动物骨头中富含钙质,炒制过程中往往不易溶出,加入些许醋,可有效地促进骨头中钙的溶解,从而有利于人体吸收.另外,排骨等肉类菜肴往往较为油腻,加入醋可以中和油腻,令菜肴更加可口.
猪蹄、鸡翅、鸡腿以及水产品往往带有腥味,加点醋有利于祛腥提鲜.
啤酒是调味好帮手
厨房中也常用啤酒来烹煮菜肴,给菜肴增加鲜味和香味,让鼻子远离腥味和异味.
炒肉片或肉丝,淀粉中加入啤酒,然后将肉片或肉丝挂浆,煸炒后的肉质会格外鲜嫩,味道尤其鲜美.这是因为啤酒中含有许多活性物质,如蛋白酶等.
烹制排骨或冷冻肉,用少许啤酒腌十分钟左右,清水洗净后再烹制,可有效地除腥、去异味.
烹制脂肪含量较高的肉类或鱼类时,加入少许啤酒调味,可有效地溶解脂肪,使菜肴香味四溢、肥而不腻.
烹制腥味较重的鱼类,先用啤酒腌十分钟左右,可有效祛腥除味,并使鱼肉更加细腻嫩滑.
摘自《快炒师傅教你调味绝招》
中国纺织出版社图/ 墓鹰
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