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水果有学问
梁文道
一位台湾朋友曾经对我说,世界上最擅长切水果的是台湾妈妈.
在中式酒家吃饭,往往有最后奉上果盘的习惯.一般人吃到这时候早已饱胀不堪,根本不会在意那水果好不好吃,新不新鲜,只把它当做一种消滞的工具,或者必要的营养均衡补充剂.相反,到高档的日式料理店用餐,水果却是一种价比贵重鱼类的甜品,需要食客全神以待.
从表面上看,这是材料的关系.那些日本水果通常是很贵的温室作物,等闲一颗柑橘在超市也能标上过百元的价码,这当然值得大家仔细欣赏.但这也是日本料理的精髓（或者狡诈）所在,一切以食材为主,怎样最能让它保持原味就怎么做,只要东西好,尽量不加工地把它完整地呈现出来,竟然就成一道独立的菜肴了.相反,按照中国的饮食习惯,这种手法等于什么都不做,不经任何烹调技术处理的东西又怎能算得上是菜呢？所以在吃中餐的时候,果盘绝对不能算是一道菜,反而更像伴茶的花式小蛋糕.
法国菜在这方面很接近中菜,厨师在任何时刻都要留下他的签名,一道生鲜的果盘一定搬不上台面.巴黎老牌名店大伊风（Taillevent）有一道水果甜汤,看起来就像泡在水里的一碗水果,甚至令人想起罐头杂果,似乎没有经过加温等种种程序,可是不知怎的,一吃起来,它们竟比一般果盘更“果盘”.我的意思是这些切开了的水果全是水果的理想状态,那片秋梨要比平常吃的秋梨更鲜爽,那粒葡萄要比一般的葡萄更甜也更酸,它们如此甜美,不只不失原味,反而各自呈现出自己最完美的状态.再看那碗甜汤,呈淡淡的透明的粉红色,有点玫瑰水的气味,它本是极好喝的饮料.我想这大概是我吃过的最好的杂果.材料的品质就不用说了,到底厨师用了什么办法去逼出水果的原味精华,又怎样使它们共存而不互夺其真？那些水果被施了什么魔法呢？那一碗水里又有什么秘密？这是我想了很久都解不开的谜.
（摘自《味道三书》 广西师范大学出版社 图/ 伊诺）
水果论文范文结:
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