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竹笋,大多数人虽然爱吃却“不识货”.面对市场上售卖的各种笋,干的湿的,白的黑的,粗的细的……很多人往往不知道如何挑选;因为笋的品种不同、收割季节不同,味道与营养也会有所不同.下面我们就一起来学习一下笋的知识吧.

从“笋”字的写法大家就可以猜到笋和竹的关系:竹的伊始是“笋”.笋是竹子的“婴幼儿时期”,笋长大了就叫竹.竹笋是竹子的芽、嫩茎,所以竹有多少品种,笋就有多少品种.据不完全统计,世界上大约有一千种竹笋.然而,并不是所有竹笋都能吃,我们今天主要介绍春笋和冬笋,这是两种常见但人们往往容易混淆的品种.

竹笋一年四季都会有,以春笋和冬笋的口感最佳.这两种笋是按采摘的时间来命名,冬笋是春笋的雏形,是指未破土的竹笋,因为大多在农历十月份出笋,所以称冬笋.而春笋是指已经破土以后的竹笋,是在立春后出笋,一般在阳历三月份前后,所以叫春笋.从肉质上相比,春笋粗纤维较多,口感较粗糙一些;而冬笋更为细嫩,有 “笋中皇后”的美誉.

从外观看,春笋较细长,毛多,外表呈深褐色,个头比冬笋要肥大一些;冬笋较短、粗,外表呈金,个头偏小.如果实在分不清,就按菜场出市的时间来分辨.

在挑选时,笋节与笋节之间的距离越近越好,颜色越浅口感越嫩,春笋以质地鲜嫩,或白色为佳;冬笋以黄中略显白的为好.

买回来后,鲜笋保存时不要剥笋衣,直到烹调前才剥,这样才不会失去竹笋的清香.将笋放入密闭的容器内,避免太阳直射,放到阴凉干燥处或冷藏,这样可以存放一个月.

《中国食物成分表》中的数据表明,新鲜的春笋比冬笋的可食用部分多很多,因此买两斤冬笋去笋衣后实际吃到的笋只有1/3左右,而春笋可以吃到2/3的笋肉.因此,很多人往往感叹,剥冬笋时一层又一层,到最后能够吃到的笋肉很少.从营养价值来看,春笋的水分、不溶性膳食纤维及维生素C含量较冬笋高,而蛋白质、碳水化合物、总维生素A、维生素B1、维生素B2、微量元素钙及磷含量均较冬笋少(详见右表).竹笋加工成笋干后,由于水分减少到10%,因此虽然水溶性维生素大部分都流失,但其他各种营养素均明显高于鲜笋,不溶性膳食纤维的含量更是高达43.2%.

不论春笋、冬笋,还是笋干,它们均具有三低一高的特点:低热量、低脂肪、低糖、高膳食纤维,所以不用担心吃竹笋变胖;竹笋中含有丰富的膳食纤维,能通过吸附油脂、促进肠道蠕动,有效地降低人体对脂肪的吸收和积蓄,防止便秘,减少与肥胖相关疾病的发病率,对高血压病、高血糖病、高脂血症的治疗有一定帮助.

正是因为竹笋中含有较多粗纤维,不容易消化,因此有胃病的患者要少吃,尤其是有溃疡病、消化道出血、食管静脉曲张、慢性肠炎等疾病患者更不宜吃笋.另外,因竹笋含有较多草酸,与钙结合会形成草酸钙影响钙的吸收,所以建议大家可将竹笋在开水中煮5分钟~10分钟,焯去大部分草酸和涩味,捞出再和其它食物一起烹饪,这样可以在一定程度上减少草酸对人体的影响.

春笋粗纤维多,适合小火炖过之后食用.冬笋烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤,均鲜嫩清香.笋干水份少,泡发后做汤也是非常不错的.在此我们给大家推荐几款竹笋制作的美食.

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